鸡蛋冷知识｜蛋白愈浊愈新鲜？壳点解有斑？日卵协会解鸡蛋7迷思

鸡蛋，在我们早午晚餐中都可以担当重要角色，众所周知的优点：做法多样又营养丰富。以为对鸡蛋的认识已如“老拍档”般透彻？其实它身上的小秘密还多着！原来母鸡们有压力，“下一代”可把我们吓一跳。

香港市面的蛋多来自内地、泰国、日本和韩国，口味喜好因人而异，其中日本蛋的受欢迎程度就一直高企，而不时提供日本蛋开发及产品安全讯息的“日本卵业协会”（日卵协）就于网页上解答了关于鸡蛋的各种“奇难杂症”，让我们学懂辨识靓蛋。

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蛋迷思1：棕色蛋表面有很多斑点，有食安疑虑吗？

我们常见的蛋壳有白色和棕色，颜色的差异取决于鸡的种类。一般棕色或黑色羽毛的鸡会分泌棕色素，产下棕色蛋，而白色羽毛的鸡会产下白色蛋。在日本蛋而言，棕色蛋比白色蛋贵，这只因产量较少，但营养上没差别。不过，棕色蛋的壳却不时有很多斑黑点，令人有食安疑虑。原来这是蛋壳上的色素沉淀，每只鸡每次都会生斑点大致相同的蛋。这肯定不是品质问题，大可放心食用。

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蛋迷思2：鸡有压力，鸡蛋有血？

你有压力佢有压力，原来生蛋的鸡都有压力！当我们打开鸡蛋发现内里有血时先别惊慌。日卵协解释，蛋混血是因为鸡突然遇到某种压力（如因巨大声响而受惊）时，卵巢或输卵管内的毛细血管破裂，流出少量血液所致。只要去掉血水，生吃也是没有问题的。

蛋迷思3：蛋黄红是因鸡吃了辣椒？

我们都倾向选颜色较深的蛋黄，认为更香更有营养。其实蛋黄颜色的深浅取决于饲料中添加的粟米、苜蓿草，还有被新加进去的红椒粉的比例。日卵协认为蛋黄颜色与营养价值并无直接关系，至于所谓的蛋香，感受当然也只是因人而异。鸡蛋冷知识｜蛋黄愈红愈有益？日营养师解5迷思辨新鲜蛋靠1对筷子

蛋迷思4：蛋黄旁边的白色硬块助保鲜？

当你打破生蛋时，会发现有白色绳状物质黏在蛋黄上，这东西叫“蛋带”，成分是蛋白质，作用是把蛋黄固定在一定位置。另外，这东西原来含有大量溶菌酶，有溶解细菌的作用，也有用于食品保鲜中。

蛋迷思5：一蛋两蛋黄，是变异了不能吃吗？

打开鸡蛋发现有两个蛋黄的情况并不罕见，原因是刚开始产蛋的母鸡，生理功能尚未稳定，有时会连续排出两个蛋黄，而非正常的一个，因而出现两黄蛋。产卵开始后2个月左右这情况会逐渐减少。所以两黄蛋并非突变，无需担心。

蛋迷思6：蛋白混浊是开始变坏？

错！刚好相反，一只蛋的蛋白混浊，反而是新鲜的表现。新鲜鸡蛋的蛋白含有大量二氧化碳气体，故呈现混浊状。这二氧化碳气体会随时间推移，透过蛋壳的孔隙溢出，蛋白才变得清澈。

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蛋迷思7：夏天打蛋特别水汪汪，因鸡喝水太多？

事情当然没这么简单，原来这也关乎母鸡们热到有压力。日卵协指当鸡有压力时，蛋白的固体含量（蛋白质含量）会降低。而且夏季高温也令蛋白质中的二氧化碳气体很快就释放出来，导致蛋白的pH值迅速上升，卵黏蛋白不能聚合，蛋白就变成水水汪汪。

“水蛋”的确会影响烹调，特别不利制作糕点，台湾有蛋农就曾在媒体提供解决方法，建议把新鲜的蛋放置于阴凉处3至4天让水分蒸发即可。

参考资料：日本卵业协会／早安健康