菇菌处理｜菇菌湿水易烂忌洗？菜贩教睇1关键1种菇不用洗+挑选4招
菇类属于蔬菜类，富含多糖体、高纤，还有丰富胺基酸成分，菜价贵的时候，用菇类取代也不错。不过菇类到底要不要洗？该切掉多少？没煮熟吃会中毒吗？
菇类好多种 金针菇其实是银针菇
经常分享蔬菜小知识的创作者、台湾菜贩廖炯程介绍，常见的鸿喜菇（编按：又称本菇），是日本引进的高经济价值品种菇，经过台湾农民选育，已经可以做到四季生产，产量稳定价格实惠。在台湾有几种不同的形态，最常见的是正方形保鲜袋型态，传统市场、一般超市还是好市多都看得到。
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而现在市场上看到的金针菇，其实是一种新的品种叫“银针菇”，早期的金针菇会带一点黄色，尤其是头跟尾部，野生采摘的会更黄。后来选育出卖相雪白的品种，因为周期更短、经济价值超高，变成市场的主流。
菇类要不要洗？太空包装菇类不用洗
很多主妇会问，菇类到底该洗不该洗？廖炯程表示，一般认为食材就是要清水洗净，才能把细菌、灰尘、农药洗掉，但是这个观念在菇类完全不适用，尤其是室内种植的菇种。他解释，鸿喜菇因为生长需求，要控温在10～14℃才有最佳的产量，所以完全都在冷气房室内中种植，还要透过灭菌完全的太空包技术，所以室内也要做到灭菌，才不会意外养出其他菌种，污染太空包而影响产量。也因为完全在室内，就不需要喷洒农药，也不会有灰尘问题。
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金针菇千万不能洗
廖炯程也提醒，金针菇千万不要洗！金针菇大概是菇类里最怕水的，所以市场上看到的几乎都会抽真空包的状态销售，因为它碰到水后就会开始咕溜咕溜，要尽量避免这个状态。
菇类碰水容易腐败
廖炯程表示，菇类可以大大的放心直接下锅料理，如果控制不了一定要洗过，也要马上下锅料理，不然碰水后的菇类反而容易腐败坏掉。
鸿喜菇要切掉多少才算干净？从束起来的地方切
主妇们常见的另一个问题是，菇类要切掉多少？切多了显得不勤俭持家，切少了又怕吃到木屑。廖炯程以最常见的鸿喜菇包装说明，从保鲜袋拿出鸿喜菇后，可以发现底部有个像发束一样，从那个束起来的地方下手即可。
如何挑选菇类？4原则挑出新鲜菇
他建议，挑选菇类时，注意菇伞保持不打开，菇伞打开就代表过老、表面不要出水稠稠状、保鲜袋不要破损以免滋生细菌、菇欉要团结紧密，因为放久会越来越往外开展。而选购金针菇也是同样的原则，尤其注意外包装袋要完整，尽量保持真空状态。
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菇类没煮熟会中毒吗？小心共生菌
廖炯程表示，大多数的菇类都建议煮熟，因为菇类的生物碱，容易引起胃部不适或是过敏。此外，菇类本身就是真菌，可能成为其他细菌的营养来源，所以食用前一定要煮熟。
台北荣民总医院职业医学及临床毒物部医师吴明玲表示，菇类可能因土壤、采用特别的根或树干培养，而存在微生物，此外，也会有共生菌，如果是没有毒的共生菌就还好，但万一共生的菌种是有毒的就很危险，因此建议菇类煮熟吃会比较安全。
如果因为某些坚持而必须生吃的话，她建议选无菌栽培、干净无污染的菇类，也要问一下店家是否是适合生吃的品种。至于吃菇类过敏，存在个体化差异，不同菇类引起的反应也不一样，只能建议过敏体质者，在尝试菇类之前，先少量吃，确定不会过敏之后才能放心吃。
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