素食潮2.0：由三星米芝莲到学童午餐的“走肉风”

近年，由植物肉掀起的素食风潮席卷全球，“走肉”来得更容易。作为植物肉“发源地”的美国，走肉程度再升级。近日教育部门都批准引入植物肉作为学童午餐食材。纽约一间最著名的三星米芝莲餐厅早前更宣布，自此转向提供纯素植物菜式。素菜难登大雅之堂？概念也可能从此改写。

位于曼哈顿麦迪逊广场公园与23街附近的Eleven Madison Park，曾获选为全球第四名的食府，更堪称为纽约“最昂贵的餐厅”。油封蕃茄质龙虾沙拉佐鲣鱼蛋黄酱、夏日莓果佐焦糖鹅肝布丁、香煎鹅肝佐黑麦和夏日浆果、薰衣草烤鸭..... 餐厅标榜以纽约最时令的优质海鲜、肉类烹调醉人法式滋味，就算二人晚餐消费动辄上千美元，亦无阻老饕络绎不绝而至。

疫下纽约人挨饿 名厨化身义工

不过，以上菜式皆已成为绝响，这间米芝莲食府铁定下月重开，但宣布不会再提供任何海鲜肉食。过去二十年成就了这间经典食府的菜式，都会统统由植物菜式取代。Eleven Madison Park的老板兼主厨Daniel Humm形容，在过去一年疫情期间，纽约经歴长时间封城，餐厅在无法开业的苦况下也需要裁员，疫情同时曝露了全球食物供应系统的脆弱性，以及美国社会之间的贫富不均，这段时间使他对于食物有了新体会。

过去一年来，餐厅无法正常开业，但里面厨房其实默默工作——就是为基层家庭制作免费餐盒。“我们保留了一个小团队，并跟非牟利组织合作，至今已向面临粮食短缺的纽约人送出近一百万顿饭餐。”疫情所带来的启发，让Daniel Humm决定抛弃乳猪、龙虾、鹅肝等名贵食材，以素菜为高级餐饮（fine dining）体验重新定义。

全素fine dine : 商业上的大冒险？

当然，这是个极之冒险的商业决定，在没有名贵海鲜精肉的前题下，有多少人愿意付出335美元（逾2600港元）吃一顿晚餐？部分人，但Daniel Humm愿意为理念作出这个破革尝试。

我们取得食物的方式，以至我们进食、食肉的方法都不具可持续性的。而且，这没有选择，是个事实。因此我们决定餐厅将100%提供以植物为基础的餐饮。

食评家Ruth Reichl认为，Daniel Humm的做法未来或影响到美国高级餐饮业的发展。事实上，舍肉取素的名厨也并非只有Daniel Humm一人：法国米芝莲名厨Alexia Gauthier旗下位於伦敦的餐厅Gauthier Soho，上月也改成纯素餐厅；法国波尔多附近的素食餐厅ONA今年也成功“摘星”，成为首间提供纯素的米芝莲星级餐厅。就连伦敦地段最贵的地区，也开始出现主打精品素肉的“素肉屠夫”（vegan butcher）专卖店，足证这股素食风潮成功打入了高收入圈子。

植物肉品牌获批 供应全美校园食堂

到底植物饮食能否为欧美高级餐饮业带来变革，可能还需拭目以待。不过，随着植物肉产品近年在巿场上普及，“走肉”似乎在社会各阶段也成为新常态。本月，美国农业部正式批准植物肉品牌Impossible Food“进入校园”，成为学童们校内早午餐素材，供应全国中小学。

事实上，美国学童的肥胖及过重问题早已成为国际新闻头条。根据美国疾病控制及预防中心（CDC）2017-2018年的数据，年龄介乎2-19岁的美国未成年人士之中，19.3%属于痴肥，也即是1440万名小童及青少年。每年，美国校园供应多达50亿顿午餐及24亿顿早餐，校内午餐包含了满足学童营养所需的各类动物产品。

前第一夫人米歇尔（Michelle Obama）任内一项重要政绩就是推动学童午餐改革，确保学童在校内得到均衡营养饮食，提供更多蔬果、全壳类及低脂、低盐食物。而当中最显著的作用是让基层家庭的孩子，至少每日有一餐得到充足的营养。

未来主人翁重视气候问题 由餐盘着手教育

蛋白质固然是对发育中儿童最重要的营养成分之一。Impossible Food的产品由于拥有充足的大豆蛋白，因此获得当局发出“儿童营养”（Child Nutrition，CN）标签，意味产品含有的蛋白质可与真正的牛肉相若，公司计划短期内在部分学校饭堂试推植物肉粟米片、植物肉酱意粉、植物肉馅饼等产品，让学童试食评价。

“学校不只塑造孩子的饮食习惯 ，而且在气候转变问题上向孩子灌输早期教育。” Impossible Food行政总裁Pat Brown说。该公司的调查报告指出，多达八成受访学童关注到气候变化问题，认为需要以自身行动抑制气候变化的更高达九成，不过大部分学童并未为意蓄牧及进食肉类是促使气候变化的一大原因。从餐盘改变地球，也许可由教育这一代做起。