低肉望社会・四｜舌尖上的中国 植物肉能打破素食常规？
中国饮食文化源远流长，天下南北地理、气候、历史和习俗皆尽不同，千百年来发展出风味迥异的地方菜肴。鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系，各以浓油赤酱、清淡爽口或鲜味咸香著称。不论是起源于哪儿的特色菜系，烹调手法如何千变万化，“肉”──无论是猪肉、牛肉、鸡肉，均是入馔的上佳食材。不少江湖食家无肉不欢，近年新派素菜也令饕客趋之若鹜。
随着社会发展，欧美日韩混合菜式亦常见于当代饮食文化。近年来为世界肉类市场带来新冲击的植物肉迅速兴起，其风潮也传入中国内地。以植物肉制成的佳肴，未来能否在中国餐桌上占一席位？
此为【低肉望社会】专题报道之四
2019年， Beyond Meat等欧美植物肉龙头企业尚未正式进军中国市场，中国植物肉市场总值约为39亿元人民币（约47.4亿港元），单论规模不算太大。但到了2020年，在新冠肺炎疫情造成的环球肉品市场供应短缺及人们对肉食观念改变下，中外植物肉企业加快在连锁餐厅、超级市场和电商平台“落地”，推出自家产品和合作菜式。
根据中国前瞻产业研究院整理的市场民调数据显示，内地消费者相当接受植物肉。有近九成受访者表示，“非常愿意”和“比较愿意”在享用植物肉产品后再次购买及推荐身边朋友购买。
经历这颠覆世界秩序的一年，植物肉对一般消费者而言早已不陌生。
新植物肉有别旧派素食
将素食与植物肉区分，是开发中国植物肉消费市场的重要门槛。首先，素食往往与宗教连上关系，由于汉传佛教戒杀生，不茹荤腥，所以佛教徒一般不吃肉，以素食替代。到了现代社会，一些追求清心寡欲的弹性信仰者，间中也会茹素，适合平凡人家的素食餐单因此愈来愈多元化。除了普通菜蔬，有些特色素食以非肉类材料，如豆腐和菇菌制成仿肉，但这种素肉的口感与味道都跟真肉相距甚远。
新兴的植物肉则全然不同，技术含量更高。它通过现代生物分离科技，从天然植物提取蛋白和营养素，制成口感与味道均与真肉相差无几的仿肉。出于近年来自四方八面的宣传，现代人对于植物肉的概念更清晰，吃素的宗教信仰意味渐渐消退，取而代之是新潮、环保与健康的理念。
“在市场推广方面，素食其实是一种文化概念。以前大部份吃素的人并非源于身体需求，而是一种心理需求，那是一种虚无的概念。但制法崭新的植物肉则不同，它源于时尚，概念亦比较清晰，针对那些‘不想吃肉的人’，因此受众就更大更广。”深圳齐善食品有限公司市场部高级经理周启宇向《香港01》表示。
齐善食品早在上世纪九十年代初便开展了素食产品业务，当时主要目标顾客就是那些追求信仰与健康的中老年群体。面对植物肉风潮，他们自2020年起投入植物肉产品研发及销售业务。去年，齐善食品和电商平台天猫（Tmall）合作宣传旗下“植物肉低脂肠”，举办直播促销活动，以高蛋白、低脂肪、无胆固醇、无动物源成份招徕，志在开拓热爱健身、追求潮流的年轻顾客群。
连同传统素食产品，以及新上市的植物肉商品，齐善食品目前在大众市场售卖超过500款商品，每年销售额达数亿元人民币，是内地其中一间大型素食及植物肉食品公司。该公司除了通过线下直营店舖和电商平台推广以外，年前更投资内地植物肉初创公司珍肉（Zhenmeat），试图在尚待开发的内地植物肉市场取得优势，饮头啖汤。
除了珍肉，多间中国本土植物肉初创品牌如未食达（Vesta）、株肉（Z-Rou Meat）、星期零（STARFIELD）等，在这一两年都陆续获得国内外私募资本融资，进入实体研发以至产品合作销售阶段。譬如珍肉在中秋节期间推出植物肉月饼；星期零与连锁薄饼店Papa John's合作，推出以黑椒植物牛肉丸为配料的未来肉薄饼，并联合茶饮店喜茶推出植物肉汉堡，在喜茶全国门店发售。
（节录）
低肉望社会・二｜新加坡破天荒开放培植肉市场 为肉类写下新定义
上文节录自第253期《香港01》周报（2021年2月22日）《舌尖上的中国 植物肉有望打破素食常规》。如欲阅读全文请按此试阅周报电子刊，浏览更多深度报道。