【劳动节・劳损】五人煮百台𩠌手脚痺痛难眠　厨师细辉：我们是牛

吴志辉（细辉）右手把著铁镬，左手拿起勺子，如常在炉头前抛镬炒牛河。突然，他右手瘫软，指头一松，原本抛在半空的铁镬瞬间掉回炉头中。厨师拿不起铁镬，如同废掉了武功——细辉入行35年，手腕、手肘、肩膀及双腿因长工时、工作过量导致劳损。“以前太多嘢做时，会叫‘炒到冧档’，但而家会话‘炒到肿哂’。”劳损有别于工伤，看不见，但有苦自知。疼痛影响生活、工作，但这一切于政府的眼中仍属难以证明的“职业病”，未能从《雇员补偿条例》中获得补偿。劳动节本为歌颂劳动阶层的付出，但至今连基本保障仍欠奉，谁又会为这个节日感到受尊重？(此为劳动节系列六之一)摄影：高仲明

细辉的五官深邃，双掌厚实，繁杂的掌纹上有数颗碍眼的茧子，是他入行35年来的印记。

那年17岁，正值香港经济起飞的80年代，细辉留意到厨师帮工月赚900元，加上提供宿位，就入行由细工做起。每天工作十小时，洗菜、切菜、洗毛巾，厨房师傅剩下来的“下栏”工作，全都由细辉善后。年轻是他的本钱，加上落场两小时能够于宿舍睡觉休息，那时候他的身体还承受得了。

每日工作：斩斩斩、切切切

厨房分为钻板及炉头师傅，担任细工五年，细辉就成为了钻板师傅。八、九十年代属饮食业的黄金时代，细辉忆起每晚酒家均十分旺场。“点旺？日卖600斤菜、300多斤蚬，只是这两种加起来都过千斤。”当时身为钻板师傅，细辉每日回到厨房，拿起四磅的斩骨刀，手起刀落处理50斤猪扒、30多斤排骨等，“猪扒、排骨是指定动作，总之有骨的都要斩，不断切切切、 斩斩斩，当时的情况简直是‘痴线’， 做到傻傻哋。”细辉苦笑著说。

斩骨刀落在钻板上，力量会从木板回送至手部肌肉——这足以让骨肉分离的力度，由细辉的右手全数接收。

发炎继续又斩又切

入行五年，他的右手肘经已出现阵阵痺痛，“那时大约一星期看一次跌打或者西医吧。”医生告知他手肘附近的肌肉因长期斩肉而震伤，甚至出现发炎，只能休息才能逐渐恢复，但当下细辉拿过病假纸后，翌日照拿起刀继续又斩又切。“有甚么办法？那时日日旺到爆，唯有回去继续做。”

人手减少　厨师变炒粉机器

细辉并非没想过另寻出路，但厨房里除了钻板师傅外，只得炉头师傅可选择。五年后，细辉决定转做炉头师傅，但随即遇上饮食业的低潮——1997年亚洲金融风暴，饮食业首当其冲。由日做300万生意减至200万，但细辉坦言，“生意额下降，但当时的老板开始紧缩人手，工作量并没有减少。”

1990年代尾，细辉时任海鲜酒家的炉头师傅，厨房理应有十个员工：四个炉头、六个钻板，但当时老板只愿聘请八个师傅；加上当时已有公司包办处理食材，意味再能减去钻板师傅的人手。“减钻板师傅、减细工位，以前我帮师傅做的工作，如清洁炉头，我当时全都要自己负责。”

一大镬一大镬煮　每次煮十碟

原为十个人的厨房扣减至六个，细辉说这还未算过份，“我做过一间厨房得五个人。”那间酒楼能摆放50围酒席，则可放置百多张细台——他们于晚市所点的菜色，仅由厨房五人负责，变相他们需要改变运作模式来适应。“ 以前一碟碟煮，去到那个阶段， 你要一大镬一大镬来煮，每次煮十碟，这样体力跟工作量都增加了不少。”细辉耸起双肩，两只手肘向外弯曲，手臂向下挥动起来。

在一众酒楼菜色当中，细辉最怕遇著星洲炒米、干炒牛河等炒粉面，他举出一条简易算式：“一碟干牛河，单是河粉也十两，加上牛肉、芽菜，你计计十碟即有多重？”十两河粉即0.3公斤，而十碟则约重三公斤，意即细辉每天至少花数个小时，不停炒著重量等同一包白米的河粉。

师傅的私人“法宝”

人手减少，工作量增加，导致仅余的落场休息时间也缩短得一小时，种种改变带来的后遗全都反映在细辉的身体各部份——痺痛由右手手肘开始，逐渐伸延至手腕、肩颈及小腿。每晚回到家中，细辉的双肩及小腿发热涨痛，即使躺在床上也难以入眠。过去十年，细辉视止痛药如同安眠药，每晚先吞一粒压抑痛楚才能睡去。

香港理工大学护理学院助理教授张健称，劳损的定义为重复性动作或过度使用，导致肌肉、骨骼、肌腱、韧带、关节，或肌肉附近的神经系统受影响，可称为劳损。

以酒精作“麻醉药”　最终死于肝癌

止痛药未能舒缓的时候，细辉也会跟公司告病假或领取俗称“五份四”的有薪病假；可是他们告假后随即回到厨房，无法有充裕的休息时间。“厨房人手就是这么多，你告假就其他人顶替，都会不好意思。”长此下去，师傅们均各自有方法减轻痛楚——吃成药、涂药酒，更有不少以酒精作“麻醉药”，“我认识有位师傅，开工一定饮啤酒，饮足十几个钟，因为痛嘛，要麻醉自己。”那岂不是令到身体更伤？“伤﹗他饮到死埋了，酒精加长期挨夜，最终死于肝癌。”

根据《雇佣条例》，领取有薪病假需符合以下条件：1.员工病假不少于连续四天；2.雇员能够出示适当的医生证明书 (医生证明书须指明雇员不适宜工作的日数，及导致该雇员不适宜工作的疾病或损伤性质。)3.雇员已累积足够的有薪病假资料来源：劳工处网页

听有很多师傅说，医生话他们年纪大，身体退化。久而久之，他们都不去看医生，连‘职业病’一词提都不想提，更不要说有没有补偿。

做到劳损 但医生称是退化？

细辉肯定自身的劳损由工作而来，但有别于工伤，劳损如同隐形绳索，威胁著健康却难以向雇主证明。细辉有次随师兄到公营医院诊治，对方的回复教他们甚为无奈：“有说是职业劳损，但著我们拿病假纸做物理治疗，确实是甚么病症则没有诊断，只说是发炎。”除了含糊不清的诊症，细辉也提到有不少医生说身体的痛症源自机能退化。“听有很多师傅说，医生话他们年纪大，身体退化。久而久之，他们都不去看医生，连‘职业病’一词提都不想提，更不要说有没有补偿。”

根据《雇员补偿条例》，如雇员在紧接丧失工作能力前的订明期间内，受雇从事某类工作，并因该工作的性质引致患上指明的职业病，雇员便可获得与意外工伤同样的补偿。48种指定的职业病中，可分为物理及生物因素所引致的疾病，而物理因素所致的职业病只得九种。工业伤亡权益会干事萧倩文称，本地法例的职业病是指该类疾病与职业之间存在明确和强烈的关系，通常只涉及单一致病原因。“劳损是很难证明，因为劳工处会质疑日常生活都有做相类似的动作，很多时工友连‘单一原因’这个门槛也过不到。”

现在不在乎厨艺，师傅再有甚么本钱跟老板周旋呢？唯有用自己的劳力、身躯，做到只牛般来令老板欣赏你。

被剥削的　当自己是“超人”

身体因工作导致五劳七伤，但至今连基本保障仍欠奉，细辉说法例上唯有继续跟政府反映意见；然而，眼看行业的生态愈渐扭曲，除了雇主紧缩人手，导致员工的工作时间增长外，师傅也要负上一定责任。“当老板由十个缩至六个，甚至五个，班师傅做十多个钟都只是低头默默做，从没向老板反映过问题——他们大部份都当自己是超人。”细辉语带气愤地说。

中央厨房　厨师变成加热工人

这班“超人”能于40度高温的厨房日做十多个小时，但细辉说他们的平均年龄大多已过六十，不时更做至喘气、胸口闷痛。何以他们仍忍耐这个状态，默许老板的剥削呢？“因为行业的转变令到他们无法再有筹码。”

回溯刚入行时的光景，细辉的师傅均是以自身的厨艺闯天下，但来到他这一代，食材由其他公司洗净切妥，有些更设有中央厨房，厨师的工作骤然变成“加热”，毫不需要讲究手艺，“现在不在乎厨艺了，师傅再有甚么本钱跟老板周旋呢？唯有用自己的劳力、身躯，做到只牛般来令老板欣赏你。”

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