山药、鲜冬菇和蒟蒻粒粒代替肥猪肉　改良版烧卖脂肪量降八成半

猪油被标签为“万恶食物”，但名食家蔡澜就常将“猪油万岁”挂在口边，更将猪油捞饭喻为人间美食。现实中不少食物，其实都含有肥猪肉。
想健康又不失口感，香港专业教育学院（IVE）应用营养学师生团队，花了一年时间研究出以山药粒、去皮鲜冬菇粒和蒟蒻，代替高胆固醇的肥猪肉粒，改良版的烧卖的脂肪含量大减84%。

IVE应用营养学高级文凭师生团队去年6月起，向约200名长者进行问卷调查，选出长者最喜爱的菜肴，包括萝卜糕、梅子蒸排骨、蛋挞、云吞面、芝麻汤圆、虾肉烧卖、鱼香茄子、青红萝卜猪骨汤、艇仔粥及青木瓜花生鸡脚汤。团队花费一年时间，对菜肴食谱进行改良，令其变得更健康。

当中制作芝麻汤圆时，就以豆腐取代部分糯米粉份量，减低黏牙口感，又可增加蛋白质，并用天然龙眼干取代片糖来煲糖水，令甜品糖分含量降低近七成。

萝卜糕加藜麦增蛋白质和纤维

IVE应用营养学高级文凭毕业生冯颖芝与同学负责改良萝卜糕、梅子蒸排骨及蛋挞。她表示，传统萝卜糕食材以腊肠、腊肉为主，含盐量高，完后需大量饮水，故他们改用瘦肉，再加虾米带出香味，降低钠及饱和脂肪，又添加被联合国认定为完美营养食品的藜麦，增加萝卜糕的蛋白质和纤维。梅子蒸排骨就用无骨瘦肉排取代传统用的半肥瘦排骨，冯颖芝透露，初时发现瘦肉排的肉质“榎口”（“鞋”口），“我们有请教餐厅厨师，教路先用生粉或菠萝汁腌制瘦肉排，可令肉身嫩滑。”蛋挞则用蕃红花代替蛋黄，以保留蛋挞金黄色泽。

IVE葵涌分校应用科学系讲师黄蕴芝表示，研究团队希望做到不失食物原本味道及口感，降低其饱和脂肪、钠和糖的份量，同时提高纤维素含量。

根据他们的研究结果，烧卖中使用的肥猪肉，可以改用瘦肉、山药及去了咖啡色外层的鲜冬菇粒，脂肪含量大减84%。云吞也有添加肥猪肉，他们发现可用瘦肉、蒟蒻、鲜冬菇粒取代当中的肉，脂肪含量可减少55%。

煮鱼香茄子时，也可改用瘦肉和鲜冬菇粒替代肥猪内，而且也可改用同样咸香味重的虾酱代替咸鱼。荔湾艇仔粥中的猪皮和鱿鱼，则可用口感相似的竹苼和素鱿鱼替代。

葵涌茶餐厅拟过后推出改良版菜肴

改良食谱在今年5月于茶餐厅进行试食，葵涌广发茶餐厅负责人马健良表示，改良食谱的部分食材成本较低，令价钱可下调，“改良版萝卜糕用的藜麦，会令整体成本较以往贵两成，不过其他菜式如烧卖、梅子蒸排骨的成本都有降低。”他续说，过年后会定期在餐厅推出特定改良菜肴，供顾客点选。