盐曲冷知识｜让肉、鱼质地变得更软嫩？盐曲提鲜去腥更有保健功效
日本人煮饭常用一种调味料盐曲（日文为塩曲、塩糀 shiokouji），该怎么用？
台湾农业Facebook“韦恩的食农生活”版主韦恩表示，这是一种来自日本，经过发酵的调味料。盐曲材料简单、天然，仅仅由米曲、盐和水经过曲菌的发酵而制成，没有其他的添加物。
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他表示，盐曲的用途除了可以取代盐使用以外，盐曲用来腌制肉、鱼等含有丰富蛋白质的食材也非常地好用，它可以引出更多鲜味、去除腥味，让肉、鱼的风味更加丰富，也可以让肉、鱼的质地更为软嫩；也可以搭配蔬菜，让炒菜、炖菜等因为盐曲的甘甜味更加提味，也可以作为蔬菜的淋酱使用。
韦恩表示，盐曲构成非常简单，只有米曲、食盐、水这三者而已，而其中属于最为灵魂人物的就是米曲。曲是米、豆或麦等蒸熟的谷物中培养称为曲菌的一种霉菌所发酵制成的。 曲菌是一种可食用的霉菌，曲菌是少数安全、不具毒性的霉菌。曲菌由中国人在几千年前所发现的，而后流传自日本。
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韦恩说，盐曲有把食材美味升级的神奇魔力，因为盐曲本身含有一百多种的酵素，其中包含将淀粉分解成糖的“淀粉酶”、将蛋白质转化为鲜味来源－胺基酸的“蛋白酶”和分解脂肪的“脂肪酶”，还会分解出核苷酸、酯类等等成分，这些从食物分解产生的甜味和鲜味，可以使食物更加美味；消化酶的作用，可以软化肉类和鱼类，让其更加软嫩容易入口。
他表示，盐曲除了是一种多才多艺的健康调味品外，盐曲里的曲菌可以产生维他命如维他命B杂，以及由米分解出好消化的糖类与胺基酸，都可以额外提供许多营养；同时，曲菌生长时会产生许多发酵代谢物，可以成为益生质，吃进肠道有益于体内益生菌的生长，因此具有调整菌相的作用。
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他说，盐曲里含有的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等属于消化酵素，吃进人体也有助于消化的作用，因此盐曲可以帮助食物以更容易消化和吸收的形式进入体内，具有健胃整肠的效果，当然如果盐曲经过高温料理，就会大大的减低消化酵素的活性。
韦恩表示，盐曲具有咸味，所以可以取代盐的使用；而且也具有鲜味，所以可以取代味精的使用，因为含有丰富的甜味与鲜味，所以比较不会死咸，可以降低盐的使用，对于普遍钠过量的现代人来说，大大有助于控制钠的摄取量。
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