腌肉技巧｜落调味有正确次序？用油或水有讲究？腌肉必学的11件事

煎扒、蒸鸡、炒肉都逃不过腌肉这一步，没腌过的肉，根本不入味，因此基本功一定要做得好。记得初入厨时，总觉得腌料分量很难掌握，食谱上的“少许”、“适量”究竟是几多？为什么有时要加蛋腌？有时又加水加油？为何大家那么抗拒用松肉粉？腌肉到底又要多久？这一切一切腌肉的基础，就由大厨一一解答！
摄影：欧嘉乐

腌肉必备：盐、糖、生粉、油

家中腌肉，可能会加盐、胡椒粉、糖、生抽、酒、油、生粉，有时候为了省时或随便吃，总觉得下少几样就足够。请教过雷启裕师傅，他说腌肉最基本用4种调味料就够，不过就要注意次序。以下还有多个腌肉Q&A，学完记低，保证以后腌猪、牛、鸡也难不倒你。

请按下图睇腌肉最基本调味、次序以及其功效：

腌肉必备1【盐】：腌肉第一步必定是加盐，将肉洗净沥干，才下盐揉至起胶，可令肉汁渗出。起胶是指它会有黏性出来，有少许黏手的感觉，原是比较滑潺潺，但揉完就会起胶。胶质会形成一层保护膜，煮的时候便会凝固，锁住肉汁。

腌肉必备2【糖】：第二步是加糖，它可中和咸度，吊出鲜味，有补水作用，让肉有多些肉汁。

腌肉必备3 【生粉】：第三步是生粉，它的作用是把肉保护好，免让肉汁流失、变干或变得粗糙。

腌肉必备4 【油】：最后是油，它起了阻隔作用，防止肉氧化。此外，还有润滑功效，使每一片肉都不会黏在一块。

腌肉11项须知

除了这4种调味料，有时还会加生抽、酒、甚至鸡蛋等，究竟适用于哪些情况呢？以下将提供11个腌肉Q&A，若你平时不懂得预计调味料分量，或是每次腌肉都不知道要腌多久才对，又或者是想学会腌肉的正确手势，请好好记低以下的答案，相信会毕生受用。

请按下图睇11个新手必知的腌肉问与答：

1. 调味料分量很难掌握，究竟有没有公式？

若想掌握到标准的腌肉技巧，必先准备磅或量匙。雷师傅建议600克的肉，用4克盐、4克糖、12克生粉和8克油。1茶匙约相当于5克，所以4克就是1茶匙盐减一些。

2. 有些肉腌半小时就够，有些要腌过夜，腌肉时间应如何界定？

所谓“入味”是指味道入到肉心部分，咬下去中间位置也不会淡。腌肉时间长短，视乎食材厚薄而定，也决定肉里的咸味程度。如厚身的猪扒、猪肋肉半小时当然不够。相反若是薄身火锅豚肉片，可能10分钟便够。但一般至少腌45分钟至1小时。

3. 腌肉会否腌过夜？

过夜确实能让肉渗透得更好，肉的纤维有时间慢慢松化。例如一件肉摆1小时后，可能放松了50%，两小时100%，3小时已到顶，视厚薄而定。

4. 腌肉有没有指定手势？

用手一定最均匀，且要顺时针方向。否则突然转为逆时针，会破坏了纤维。

5. 腌肉一定要放雪柜？

视乎天气而定，夏天尽量摆放雪柜，冬天则不一定。

6. 什么时候会加酒腌肉？

如果是猪、牛肉，一般就会用酒。海鲜类较少用酒，反而最需要加糖，因为海鲜鲜甜，加些糖能吊出鲜味，效果好很多。而且海鲜生活在咸水地方，盐分较多，所以要加糖中和。

7. 什么时候会加水腌肉？

加水是为了让肉索水，吸收水分并变得胀身。下完调味料便可加水，再捞匀生粉，放进雪柜让肉有时间慢慢吸饱水。以1斤炒肉片为例，大约需要40至80克水。下完水记紧不可以立即煮。因为会很湿出水。因此加水腌肉，放置的时间一般较长。

8. 什么时候加蛋腌肉？蛋白与全蛋有何分别？

蛋白遇热会凝固，在肉类的作用便是保护膜，捞匀蛋白，煮的时候它很快便会凝固，形成薄膜，把肉包覆好。蛋黄多数腌红肉时才会用，因颜色较深，腌白肉会有影响。例如炸猪扒可以加蛋黄，但炒鸡肉就不能，因色偏黄，炒出来视觉上不好看。

9. 是否不可用盐腌牛？

没关系，但不能太多。因为盐会让肉起胶，刺激到肉，令它变得紧实。要解决这个问题，反而要腌较长时间如3、4小时甚至半日，状态才会最好，因起胶后有时间慢慢放松。

10. 盐和生抽都是咸味，为何两者都要加？

盐主要是最表层的“面味”、咸味，豉油则是香味为主。

11. 松肉粉及梳打粉是什么？两者是否不宜腌肉？

松肉粉以菠萝、木瓜等提炼，成分天然，原则上很健康。坊间反对使用的原因是，认为它刺激性强，会把肉腌至无味。雷师傅指用少量松肉粉是好的，因有些瘦肉很干实，加食粉或松肉粉是无可厚非，但别太多否则会变苦涩，影响肉质之余，会有阵碱味盖过了原来的肉味。