入厨贴士｜鹰鲳白鲳8种鲳鱼海或养鱼大不同　价钱差10倍点拣点煮?

鲳鱼种类繁多，贵至上千元一条活鹰鲳，平至廿多元有交易的养鱼黄立鲳，也是街市鱼档常见的鲳鱼。有些可以人工养殖，有些必定是海鱼，而烹煮的方法也大不同。

街市常见的8种鲳鱼：

1）鹰鲳

鹰鲳属于鲳科，是出名的上价鱼，为香港常见3种鲳科鱼中体型最大，全年皆有，价钱亦是最高。并无人工养殖，所以街市碰到的必定是海鱼，体型由10両至5斤不等，当然是愈大愈贵，小的$10/両至大条的$20以上/両。

烹煮方法：可蒸、煎或炸，鱼味香浓且鱼油丰富，肉质非常结实，是鲳鱼中之王。

2）白鲳

属于鲳科，白鲳为香港常见3种鲳科中体型最小，盛产期是每年1月至4月。并无人工养殖，所以街市碰到的必定是海鱼，体型由3両至1斤不等，平均约$5至$7/両。

烹煮方法：可蒸、煎或炸，鱼油丰富并且鱼味极佳，肉质非常细嫩。

3）燕鲳

属于鲳科，为香港常见3种鲳科的中级体型，全年皆有，价钱亦是介乎鹰鲳及白䲝之间，亦无人工养殖，体型由3両至2斤不等，愈大愈贵，小的$5/両至大条的$10以上/両。

烹煮方法：可蒸、煎或炸，鱼油丰富，肉质比较结实并且雪白细嫩。

4）黑鲳

黑鲳是属于鲹科，与鹰鲳、白鲳及燕鲳不同，并无人工养殖，所以街市碰到的必定是海鱼，四季皆有，体型由10両至2斤不等，小的$3/両至大条的$5/両。

烹煮方法：可煎、炸或焖，肉粗味淡带腥，不宜清蒸，建议浓味焖煮。

按下图看街市常见的8种鲳鱼：

5）黄立鲳

黄立鲳与黑鲳同属鲹科，四季皆有，是市场上最多养殖鱼种之一，黄立鲳分为长鳍黄立鲳及短鳍黄立鲳，养殖的体型由10両至斤半，数十元便有交易。黄立鲳也有野生，通常体型较大，甚至可超过10斤，价格大约$5/両。

烹煮方法：可豉汁蒸、凉瓜焖、煎及炸，虽然鱼油丰富，但较淡口，细条较嫰滑。

6）石鲳

石鲳又属于另一个科目的白鲳科，盛产于夏季，市场上普遍是海鱼，也有养殖的。体型由12両至5斤不等，冰台约$3至$4/両，活鱼约$5至$6/両。由于鱼油极多，所以变坏速度甚快，冰台石䲝味道一般极差。

烹煮方法：焖、豉汁蒸或果皮蒸，肉质嫩滑但鱼味较淡，建议食活鱼，避免买冰台。

7）鸡笼鲳

鸡笼鲳属于鸡笼鲳科，并无人工养殖，所以街市碰到的必定是海鱼，常见于夏季，属于平价鱼，冰台鸡笼鲳与活鱼味道相差甚大，体型由5両至2斤不等，冰台鱼约$2至$4/両，而活鱼约$5至$7/両。

烹煮方法：红烧或苦瓜焖，鸡笼鲳肉粗味淡，不适宜清蒸，要浓味焖煮。

8）瓜核鲳

瓜核鲳属于长鲳科，并无人工养殖，所以街市碰到的必定是海鱼，而且离水后较易死亡，只会见于冰台，冬及春季为盛产期，体型由2両至3両不等，价格$2至$5/両。

烹煮方法：煎或炸，瓜核鲳肉质肥美而且油脂丰富，煎会有独特的鱼油香。

按图看鲳鱼挑选原则：

参考资料：香港街市鱼类海鲜研究社／香港生物多样性资讯站