入厨贴士｜腌肉用蛋白唔用黄4大原因 大厨教正确次序第1步落盐？
撰文： 黄伟麟
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腌肉方法五花八门，不同肉类的腌制方式也不同，没有一个配方可以走天下。想肉类的质感更嫩滑，不少人往往会加上蛋白，点解腌制肉类要落蛋白？点解又不落蛋黄？
腌肉加蛋白4大原因 肉质更嫩滑
在腌制的过程中放上蛋白，1. 可以锁住肉的水分，隔绝肉类与空气的接触。2. 蛋白也不像其他腌料一样，会破坏肉类的结构。3. 蛋白具有吸附能力，能吸走一些杂质，令肉类的混浊度降低。4. 蛋白受热凝固后，就会带出一种爽弹的口感。
腌肉为什么不放蛋黄？
首先，蛋白作为保护层的作用好于蛋黄，而且蛋黄会令肉类本身的颜色改变。如果想保留肉类原本的味道，用蛋白会比较好，因为蛋黄的味道较浓烈。也不宜用鸭蛋白，因为鸭蛋白带有较强的腥味，会影响肉类原本的味道。
请按下图看腌肉次序以及功效：
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除了这4种调味料，有时还会加生抽、酒、甚至鸡蛋等，究竟适用于哪些情况呢？以下将提供11个腌肉问与答，由大厨教你正确腌肉手法。
请按下图看11个新手必知的腌肉问与答：
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