酱油|生抽、老抽、美极有什么分别?酱油烹调5技巧 用错又苦又酸

撰文: 古曦朗
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酱油是煮饭、料理时的重要材料之一,它的种类有很多,最常见的就是生抽、老抽、美极3种,这三种的分别和用法你知道吗?使用酱油时还有5大技巧,我们一起来看看。

酱油种类繁多(istockphoto)

生抽调味 老抽上色 美极其实不含豆类

酱油是厨房必备的调味料之一,它的种类繁多,有日式刺身酱油、 昆布酱油,还有头抽、辣豉油,甚至有形态稍不同的酱油膏等等。而我们比较常见的就是生抽、老抽、美极三种,三者并无优劣之分,但各自都有自己的特点:

酱油种类繁多(istockphoto)

生抽

经过酿造的生抽酱油颜色较淡,会呈现出红褐,味道较咸,多数用于佐餐凉拌或烹调炒菜时的调味。

老抽

老抽是在生抽里加入了焦糖色素等加工而成,味道比生抽更浓郁、浓稠,颜色为棕褐色,有光泽,口感较为甘甜,多数用于上色。

美极

美极全名美极鲜味露(nestle professional官网)

平时见的美极全名美极鲜味露​,它不同于酱油,是由小麦精酿,不含黄豆、黑豆等豆类,菜型变化多,凉拌、腌制、 热炒、调酱皆适用。

酱油5大技巧 用错小心又苦又酸

酱油种类繁多(istockphoto)

上述都提及过,酱油种类繁多,每一种不同的酱油用处和使用方法都略有不同,但还是有些通用技巧可供大家参考:

1.烹调色泽较重的菜肴,应选择深色酱油与食材一起烹煮,若想要成功上色,请不要在最后才添加酱油。因为深色酱油加热时间愈长,对食材的上色效果愈好,但要小心防止颜色过重、变黑。

2.用酱油烹调时,菜式有时候会带有一点点酸味,这是因为酱油中含有微量的有机酸,如不希望出现这情况,可以添加少量的糖来调味便可避免了。

3.添加酱油后食物会容易“黐底”,将此在烹调时添加酱油,要把酱油直接淋在食材上面,不要放在锅边,这样可防止沾锅“黐底”,亦不会令菜式变得苦涩。

4.某些酱油中含有糖分,遇高温便会焦化变苦。因此在爆炒菜肴时,加酱油的最好时机就是在起锅之前,这样既有调味作用,又可保留菜肴本身的风味。

5.如果注重食材本身的风味色彩,可以选择较淡色的酱油。如果是肉、菜混合烹调的菜肴,可先分开烹煮,先炒肉类加入酱油调味,加入蔬菜后就不必再放酱油,这样可以防止蔬菜的风味、颜色过重或变黑。

资料来源:《大厨不传烹调秘诀800招》/nestle professional官网