朱古力冷知识｜朱古力起白霜发霉变质？专家揭原因教2招回复光泽

本月中就是情人节，一个享受美味朱古力的浪漫节日。不过，你是否碰过朱古力表面出现白霜或白色斑点的情况呢？究竟是怎么回事，还能吃吗？外媒《现场科学》（livescience）报导，这是一种称为“霜化”或“朱古力开花”的自然反应，主要原因为保存方式不当，冷热差距导致可可脂及糖分释出白色结晶物。不过放心，这样的朱古力仍然安全可食用。

澳大利亚塔斯马尼亚大学的研究化学家内森基拉（Nathan Kilah）表示，朱古力是用可可豆制成的，这些可可豆经过发酵和烘烤，可引发产生美味风味的化学反应。

相关文章：可可好处｜降血压防失智6功效与朱古力点分？因1种物质狗狗不能吃👇👇👇

白朱古力不算朱古力？

美国朱古力制造商杰森（Jason Vishnefske）表示，可可树、豆荚和豆子被统称为可可。每颗可可豆平均含有50%的可可脂和50%的可可纤维，可可脂是可可豆中的脂肪成分，可可纤维则是朱古力的深色部分。

可可纤维赋予朱古力的颜色与风味；可可脂则是丰润的口感，当可可脂在人体温度下融化，就是朱古力的美妙融化感。

当可可豆经过烘焙后，壳会脱落，将豆子磨成糊状就称为可可块，也就是黑朱古力的原料；牛奶朱古力是可可块加入牛奶制成；白朱古力则是由可可脂与牛奶制成，但不含深色可可纤维，严格来说并不算朱古力。

黑朱古力7大健康好处（点图看清👇👇👇）

相关阅读：黑朱古力营养｜含铁镁铜锰降心脏病风险　7大益处改善健康问题

可可为何会产生脂肪霜和糖霜？

当糖中的分子开始移动时，就会发生朱古力起霜，“两种基本类型的起霜——脂肪霜和糖霜”。

“脂肪霜”是当可可脂因受热、光照或保存不当时，游移到朱古力表面，出现白色光泽或白色斑点；“糖霜”则是朱古力处于潮湿环境，或从雪柜拿出来到潮湿的地方，就像从雪柜中拿出汽水会吸收水分，造成表面粗糙、多沙、有细小斑点，显而易见。

当工厂生产朱古力时，加热与冷却液态朱古力的过程称为“调温”，赋予朱古力坚固质地、美丽光泽、滑顺口感。不过，朱古力起霜会造成朱古力失去晶体结构，从而破坏融化感与风味失衡，糖、脂肪与可可纤维变得不协调、易碎、外观不佳。

相关文章：食物陷阱｜黑朱古力护心抗氧化降胆固醇　免头痛胃灼热5类人忌吃👇👇👇

当朱古力起霜怎么办？

为了抑制脂肪起霜，大型朱古力厂商会使用降低可可脂、添加植物脂肪或植物油等方式；添加糖或可可粉，经过干燥、粉化并去除大部分可可脂，也能在制造过程中将霜化现象减至最低。然而，添加物会影响可可风味，有时候尝起来甚至会有蜡状或软黏口感。

不过，即使朱古力起霜后尝起来有粉状或砂砾口感，但基本上对人体健康无害。也幸好朱古力霜化容易恢复，适当的调温能重新排列晶体结构并恢复光泽、脆口与滑顺融化感。

专家表示，与其丢掉起霜的朱古力，不如透过快速微波来加热，或是改造成不需要固态朱古力的美食，“制作朱古力锅很棒而且很简单，士多啤梨沾朱古力是美国人最爱的美食之一。”

【本文获“健康医疗网”授权转载。】

“本文内容反映原文作者的意见，并不代表《香港01》的立场。”