味噌储存｜味噌颜色变深=变质？冷藏非正确方法做多1步保鲜不变味

味噌颜色变深是坏了吗？味噌变深色不是变坏而是自然现象，只要正确存放即可减慢其变色速度及保持味道。
摄影：余晓彤

味噌颜色变深属自然现象　冷藏或常温储存持续发酵

味噌在日本有“医生杀手”之称，有增免疫力、预防炎症等功效，属发酵大豆食品。味噌用途广泛，钟爱日式料理的家庭家中必备一盒味噌。不过，随时间过去，味噌颜色愈变愈深，其味道都有少许改变，即使放入雪柜亦是如此，不禁令人疑惑是否适合食用。

事实上此属正常现象，根据日本食品公司“マルコメ株式会社”的网站指味噌的颜色及味道会随时间和温度的影响产生变化，全因其成分作怪。传统上是用大豆制成，也可用大米、大麦发酵而成，当中米曲产生的“糖”与分解大豆时产生的“蛋白质和氨基酸”产生化学反应，加上时间和温度的元素，摆放时有如持续发酵般，最终颜色变深、口味改变。

冷藏或常温储存都不正确

笔者家中亦有一盒已开封放在雪柜储存的味噌，对比超市出售的味噌，两者之间的颜色明显有分别，味道上咸味重了、鲜味少了，但也不太影响料理味道。日本食品公司网站指冷藏或常温都不是正确储存地方，而且也不是将味噌盒的盖好便是封好，还要盖上一张保鲜纸。

请按图看储存味噌正确方法：

储存开封的味噌时，需先取出包装内的硫酸纸及防潮剂，将保鲜纸紧贴在味噌表面，最后把盖子盖上放进冰格储存。保鲜纸紧贴在味噌表面主要是减少味噌与空气接触，避免氧化；摆放在冰格以减低因储存温度而产生变化，冷冻过后其质地也不会受影响。

包装内的白色纸与防潮剂需保留？

部分的味噌包装内藏一张白色纸及防潮剂，普遍大家都会保留直到整盒用毕。不过，当味噌开封后，白色纸及防潮剂并不能提供保鲜功能。日本食品公司“のだみそ株式会社”在自己网站的网志曾发表相关冷知识，称包装附带的白纸其实是牛油纸（日本称为硫酸纸），作用是防止味噌表面变干及和减低与空气接触；而防潮剂主要是吸湿，开封后两者则不再有效，建议采用以上提及的方法储存。

味噌正确烹调法　先溶解后回锅防营养流失

煮味噌汤其实也是各师各法，但由于味噌含丰富的酵素，普遍不会用大火猛煮、久煮，否则味道变苦，营养或流失。煮味噌汤，要先煮熟豆腐、蔬菜或海带等配料，然后调至最慢火，甚至熄火便加入味噌，至于下味噌大致有3种方式，最终目的同是使味噌充分化开，均匀融入热汤中，不会在锅底沉淀结块。

下味噌入热汤的3种方式：
1. 用汤筛盛起味噌放于汤内（以最慢火或熄火），以汤匙打圈压散味噌，让它慢慢融化于热汤中。
2. 用小碗将味噌倒进已煮好的上汤内拌匀，使味噌完全溶解，再倒回锅内，见汤（以最慢火煮）开始小滚便熄火。
3. 取1匙味噌搅拌入热汤中（以最慢火或熄火），等待味噌完全溶解。

资料来源：マルコメ株式会社、のだみそ株式会社