Ricky张锦祥食谱｜蒜片虾鲜香脆4招　急冻虾爽嫩弹牙3步媲美鲜虾

Ricky师傅分享解冻雪藏原只虎虾的方法，保留跟鲜虾又爽又弹的肉质，来烹调简单菜式“西班牙式蒜片虾”，好味程度可媲美用新鲜虾。

Ricky（张锦祥）师傅觉得带壳的雪藏虾（急冻虾）在众多的急冻食品中最能保留原始风味，营养、味道和肉质没有被急冻处理而有所影响。Ricky认为如果识煮急冻虾，用对解冻方法，也能比鲜虾更好吃。解冻带壳的急冻虾，千万不要在雪柜内解冻，如此一来虾容易变坏，肉容易霉烂，尤其是虾头很快变坏及变黑。想急冻虾不变质，Ricky分享他处理急冻虾的3个步骤。
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按图睇Ricky师傅分享处理急冻虾重要3招，处理得宜可媲美新鲜虾爽弹︰

1.趁虾头还未软，切走虾头
切走的虾头，不要丢弃，将他们放回急冻，保留下次熬汤、煮汁等使用，鲜味特浓。切虾头要连虾颈位置切掉，虽然虾身会缩短，但急冻虾的虾颈多数又腍又霉，令炒虾球的肉质大打折扣。

2.将虾身“啤”水
将虾身放在自来水下不停冲水解冻，冲大约1-2分钟已可。然后剥壳，留下尾巴一段，炒起时上碟更好看。在虾背开刀，去掉虾肠。

3.用盐腌虾至少4小时
洒盐腌虾，一公斤虾大约用10克盐，放在雪柜腌4小时。盐除了用来调味之外，同时令急冻虾的纤维收紧，使肉质更爽弹。

急冻虾的准备工夫处理完毕，即进入烹制的步骤。Ricky示范他的招牌菜“西班牙式蒜片虾”，简单的菜肴已是色香味全。切蒜片保持每片厚薄一致，不宜太薄否则易焦。选品质较好的初榨橄榄油，果香较重。加热橄榄油至微温，随即下蒜片，如此一来蒜片更易粉出香味。火喉不宜过猛，否则蒜片容易焦㶶。然后，加些少辣椒干增添香气，见橄榄油色泽转深，放入虾，要用大火爆30秒（时间按虾的尺寸大小调整），再加少许法国芫荽煮片刻，上碟。伴法包、多士享用，叫人食欲大增。

按图看菜式示范节录及入厨4大重点︰

资料来源︰《Ricky讲煮讲食》YouTube

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