【意粉大全】黄秋生卡邦尼vs大厨茄牛通各有秘技　煮意粉7大技巧

意大利面百科一文看清，煮意粉7大好味贴士，意大利面品种辨识，不同意粉各自的酱汁绝配。黄秋生与名厨张锦祥（Ricky）在《WTF究竟食咗乜？》示范的著名港式意粉，传统意大利人又会如何烹调？

意大利面普及世界，为意大利人引以为傲的特产，作为美食界的翘楚，它不仅是“世界语言”，更甚是不少人的疗愈食物comfort food，譬如经典又受欢迎的港式意粉︰茶记沙嗲牛肉通、焗猪扒烩意、芝士白汁carbonara等，滋味跃然纸上，或许也是你的窝心之选。港人煮意粉的机会多，但要总结煮意大利面贴士，你能答出几多项？

煮意粉讲求al dente，即刚刚好的状态，不过软也不过硬，先认识基本煮干身意粉（常见于超市）的7大好味贴士︰

上述的烹调意粉基本步，大致可适用于任何意粉品种，一般人认知的Spaghetti，只是庞大的意粉家族中其中一位成员，其他“亲友”例如扁意粉、天使面、螺丝粉、通心粉等，它们的意大利名字你所认得的是…pasta？面条统称noodle，唯独意粉的统称为pasta，再分两大类，干意粉dried（pasta secca）及鲜制意粉fresh（pasta fresca），再细分就衍生五花八门的意粉形状（品种），以下结集常见的意粉种类，认一认各自的意大利文，从此在餐牌上点菜再无障碍。

请按下图看常见意粉品种图鉴︰

意粉的酱料基本上分为红酱和白酱，红酱用番茄底，白酱用面粉、牛奶及牛油为主，橄榄油和香草常用于调味及增色，酱汁运用可因应意粉的形态来配搭，意粉非一定配茄汁或白汁，懂得哪款意粉配哪种酱汁，或者放汤煮（例如通心粉汤Macaroni soup；意文Pasta e fagioli） ，更能大大提升各式意粉的摄魂滋味。

按下图参考各式意粉及与之相配的酱汁运用︰

随著意粉的文化流传各地，亦同时合并了个别的本土文化，例如香港自有“港式意粉”，茶记通粉和重量版芝士白汁carbonara均通俗于香港。黄秋生与大厨张锦祥（Ricky）在ViuTV节目《WTF究竟食咗乜？》中便各显功架炮制“秋生重口味版carbonara”及令人牵起茶餐情意结的“Ricky番茄牛肉通加煎蛋”，二人将意大利国宝大玩港式风情。

按图睇秋生哥入厨，并分享自己炮制carbonara的4大心得︰

记者以往曾采访由意大利来港定居的意藉厨师Lucas，并请教正宗carbonara的制作方法，大大改变我本来对厚重黏腻的“白汁”carbonara的观感。Chef Lucas只用蛋黄打成汁，不加忌廉，趁热下意粉拌匀速成，俨如“蛋包面”！在《WTF》节目中秋生哥其实亦表示相当怀念正宗的carbonara，旁边的Ricky问起浓郁的carbonara不会没有忌廉或牛奶之际，秋生哥再重申“意大利佬不加忌廉。”

轮到Ricky显功架炮制“番茄牛肉通加煎蛋”，看来平凡的牛肉通用了上乘的巴西“肉之皇后”picanha，即牛臂上方的位置。不过最吸引之处，其实是一碗热腾腾又浓郁的茄汤通粉配浑圆煎蛋，醒晨100分早餐令人垂涎。

按图睇大厨Ricky的“番茄牛肉通加煎蛋”，跟以下步骤按部就班学，餐厅也是这样做︰

参考资料︰ViuTV《WTF究竟食咗乜？》第6及9集