白灼虾贴士｜滚水/冷水落虾都错？行内人2招虾肉鲜嫩爽弹没腥味！

白灼虾贴士｜明明买了新鲜虾，白灼后虾肉又韧又干，可能是煮虾、落虾时的水温不对。煮白灼虾时究竟是冷水下锅，还是滚水下锅？或者不少人有这样的疑问，其实不管是冷水还是大滚水下锅都不正确，记得见到“虾眼水”就将鲜虾放入锅煮3分钟左右，熟度刚好，肉质鲜嫩有弹性。

鲜虾处理失当又老又腥！

在家煮的鲜虾没有酒楼煮的鲜嫩，不止煮得老，还会有腥味。内地有海鲜饭店店主分享平日处理海鲜的心得，其中谈到煮鲜虾的水温。她说起有些街坊在海鲜档买了新鲜游水虾，烹调后却鲜味尽失，虾肉变嚡缺乏弹性，不论是多贵的鲜虾，水煮后同样不好吃。

滚水落虾　即时烫熟收缩易韧

一般人都是待水煮到大滚，将海鲜入锅。正确的白灼虾是不需要等水大滚才将虾放入锅，水大滚即是水温太高，一下子放入鲜虾，虾肉的蛋白质即时收缩，外皮已经被即时烫熟，再煮就易韧易嚡，但虾内还是有点生，或者会有人喜欢这样口感的白灼虾。

冷水落虾　鲜味流失肉嚡味腥

有部分人则冷水开始煮虾，同时将虾、水加热，煮虾的时间太长，虾肉会出现变老的情况。此外，虾的鲜味会随著水温的升高而融到水中，煮起的虾鲜味不足。用冷水煮虾，虾里的腥味更会在锅里一直盘旋，无法释放出去。这样煮出来的虾，腥味难免会重。

按图睇鲜嫩、弹牙及不腥的白灼虾正确煮法︰

1. 洗干净鲜虾，剪去虾枪及虾须。
2. 从虾的背部约第三节处，用牙签挑走污糟的虾肠。
3. 在锅中倒入足够盖过鲜虾的清水。
4. 加入几片姜、一些葱段、一把花椒或适量的料酒去腥增香。
5. 将水用大火煮至“虾眼水”状态（锅底布满了小气泡）
6. 放入鲜虾，搅拌一下，让虾受热均匀，继续开大火煮。
7. 不需冚盖，煮大约3分钟，水开始沸腾，随即捞起大虾沥水。
8. 配自己喜欢的蘸料享用。

虾眼水开始煮虾　约3分钟鲜嫩弹牙

白灼鲜虾，放虾入锅的最佳水温是大约70-80°C，如何判断70-80°C？大家可能听过煲水的时候见到“虾眼水”，意思是锅底布满了小气泡，尺寸跟虾的眼睛差不多大小，大概就是70-80°C。见“虾眼水”如同提示将虾放入锅煮，煮大约3分钟，虾身变成橙红色便刚刚熟，这样煮出来的虾鲜嫩及弹牙。此外，煲水的时候，加入少许的葱段、姜片、花椒粒或料酒，可以起到很好的去腥作用。

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