煎猪扒贴士｜大厨教煎猪扒7贴士点松肉最好？干又嚡原来第1步就错
煎猪扒很美味，然而许多时候都煎到又干又柴，咬得人牙都痛。大厨雷启裕就为大家示范煎猪扒秘诀和心得。究竟煎猪扒拣新鲜还是急冻好？拉扑粉是否必须？用哪样的火候最恰当？
摄影：欧嘉乐
新手煎猪扒 宜选脢头不拣肉眼
煎猪扒之前先要学拣猪扒，究竟应该用什么部位呢？雷启裕师傅就认为不应该用肉眼，而是用脢头，它本身冇骨，肉和脂肪分布得比较均匀，吃起来没那么干，煎和焗都适合，对厨艺新手也容易掌握。他解释：“为何有时买肉眼猪扒会又嚡又干呢？因为普通肉眼，有一个位特别肥，腌起来需要较高技术，因此为何外面的师傅会下松肉粉，因为它的肉干身，也因此容易韧。”
请按下图睇更多拣猪扒和煎猪扒腌肉上粉小贴士：
煎猪扒建议部位及上粉贴士
1 煎猪扒应选急冻或新鲜？
其实丰俭由人，但多数都用急冻。新鲜猪扒鲜味较好，但从营养角度看，两者差不多，没太大分别。雷师傅指，有时可以一次过腌几块猪扒，腌完放入雪柜冰格冷藏，想吃的时候才解冻，因此用急冻的也无不可。
2 煎猪扒前必须揼松它？
有人会用刀背或肉锤把猪扒揼松，甚至将它揼扁至原本两倍大小。雷师傅并没有这样做，因为他用疏果汁腌肉，足以令猪扒松软。他指揼猪扒确实有松肉作用，但他建议针插，把猪扒针松，让纤维断开，肉变松同时也更入味。不过，他则不赞同用刀揼猪扒，因有可能把肉揼烂，揼平，影响口感。
3 煎猪扒是否必须扑粉 ?
扑粉的功用是比较容易煎，不那么黐底。扑粉要视乎食材，若你煎的肉是连皮，如鸡翼之类，就不需要扑粉，因为皮有油脂，一般都不会太黐镬。不过，雷师傅指用生铁镬煎猪扒最好扑一扑粉，就不会黐镬。假如你用易洁镬，就不需要扑粉，因为不会黐底。此外，扑粉与否也视乎猪扒的用途，若你希望煎完可以挂上酱汁，则当然扑粉较好。
4 扑粉的动作是怎样？
扑粉最主要是均匀地洒上生粉，弹下去、扑下去，再拍它几下。有些部位水分多，我们可再拍，之后才翻到另一面。有时会倒一大碟生粉或炸粉，再把肉蘸在粉上，但这是炸食物的做法，煎肉一般不会。
请按下图睇煎猪扒秘诀：
煎猪扒技巧
5 猪扒有油脂，煎的时候还需下油吗 ?
需要，而且油不能太少，否则很难把它煎香。这次煎的脢头肉本身油脂也多，煎到一半会渗油，但只要煎完沥油便可。
6 煎猪扒该用什么火力？
煎猪扒或鸡扒都主张镬要烧热，热镬冻油，小火慢煎猪扒，煎熟后才转大火煎香。如果一直用大火煎，随时猪扒外面焦香或金黄色，但肉心还未熟，再煎可能会㶶。煎猪扒不要心急、下镬让它慢慢定型，别经常动它，先让生粉封住面层，锁死两边的肉汁。
7 煎猪扒后，可用厨房纸印干油分吗 ?
尽量不好，因为抹完它会很干。让煎猪扒慢慢涩油就够。
这次，雷师傅就利用以自制蔬果味腌汁腌过的猪扒，做一道最简单的煎猪扒。他一边煎猪扒时，基本上已明显闻得出，香味与平时不同，空气中洋溢住一阵蔬菜香。雷师傅指，若你想吃不同口味的煎猪扒，之后可再配黑椒、洋葱、沙律酱或茄汁，全都是煎完再下汁就搞定。
若你想重温蔬果腌肉汁的制法，可参考以下文章：
腌肉贴士｜蔬果汁腌肉香甜软嫩 大厨教做用哪蔬果好连根味更香？
请按下图睇雷师傅解释蔬果汁腌肉的原理和做法：
这次雷师傅示范的是最简单的煎猪扒，由于腌汁本身带黄，煎的时候，笔者也一度担心会影响色泽，不知道猪扒成品会否像咖喱猪扒。不过，煎好之后，它的颜色与卖相却非常好，金黄带啡，微微焦香又不会太㶶，吃起来也是松软滑嫩。
学晓最基本的煎猪扒技巧后，你要煮其他口味的煎猪扒也更容易了，以下推介3个猪扒食谱，下次不妨试试！
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