年糕食谱｜Jacky Yu教9招整年糕别水滚加粉！煎糕4贴士点切最好？

年糕食谱｜农历新年快到了，又是疯狂吃糕的日子，大家有试过自制年糕吗？名厨余健志（Jacky Yu）就示范过如何整传统糖年糕及椰汁年糕，最关键的分别在于澄面和粘米粉的比例。假使你没有打算自己整糕，也要把Jacky的煎糕4大贴士收藏好，保证以后煎糕不但不黐底，而且吃来件件分明又外脆内软。

传统糖年糕、椰汁年糕制法有什么分别？

“做年糕其实不难，只在乎粉的比例，因为会影响到软硬度。”Jacky认为传统糖年糕及椰汁年糕两款糕所用的材料大同小异，都是糯米粉、粘米粉、澄面水和油，最大差异在于传统糖年糕所用的是蔗糖，成品较深色；椰汁年糕则是砂糖或冰糖，成品偏白。不过，别以为只有椰汁年糕才需要加椰浆，即使是传统糖年糕一样要，惟分量较少而已。

整年糕9大贴士　保证烟韧绵密

传统糖年糕和椰汁年糕做法相似，都是先将糖煮溶，加入椰浆，粉类过筛再混和等。今次将集中讲述Jacky制作椰汁年糕的步骤和9大心得，请看下图：

Jacky Yu椰汁年糕食谱

材料：
糯米粉200克
澄面粉50克
粘米粉30克
砂糖/冰糖150-200克
水200毫升
油15克
椰浆130克

做法：
1.水煮滚后将糖煮溶，放凉备用；将椰奶加入糖水内，搅匀成椰汁糖水。
2.糯米粉、粘米粉和澄面等过筛，椰汁糖水分次加入混合粉，搅拌成粉浆，最后加入油，搅至不要浮面的状态。
3.于糕模内围扫油，粉浆入模前，可再用隔筛隔去粉粒。
4.粉浆入模后可轻力上下晃动年糕数下，让空气排走，盖上保鲜纸，并将年糕放入蒸柜蒸50至60分钟。

整年糕9贴士

1：过筛隔去杂质，让年糕口感更幼滑。
2：不要在糖水太滚时加到粉里，以免将粉煮熟，容易起粒结块。
3：加入油令年糕更光亮、滑口。
4：若有些较粗大的粉粒，可用工具辅助，压至过筛。
5：有了油，糕才不易黐底，并方便脱模。
6：粉浆倒至8-9分满便成，不能太满，要预留空间膨胀。
7：搅粉浆时有空气入到年糕里，会出现气泡。轻力上下晃动年糕，让空气排走，口感才绵密。
8：若想知道年糕是否要熟透，可把筷子或针插入年糕里，若针很干净，即代表够熟；若针上黏有年糕浆，即代表未熟。
9：刚蒸好的年糕仍然太软，难以切开，建议放凉后置放雪柜冷藏2至3日才食用。

煎糕4大秘技　细火厚切好重要！

Jacky亦示范了如何煎糕，他煎的黄金糕、年糕和芋头糕等，全部都是金黄色，微焦得恰到好处，吃起来带脆，却完全不会过于焦㶶。Jacky分享了自己的煎糕秘技，他的用油量不算少，但亦没有特别多，如果你都想煎出完美的糕点，请记住以下几个贴士：

1. 厚切；若把糕切得太薄，煎起来会软趴趴并且欠缺口感。
2. 小火煎糕；太大火的话，糕的表面很易㶶，但中间则仍然未熟。
3. 别翻来覆去；煎糕时不要心急，先待糕定型好才翻面，不要在未成型时就翻来翻去。
4. 尽可能用易洁镬；易洁镬一定比钢镬好，因为用不锈钢镬煎糕会容易黐底，若你只得钢镬，亦请记得冻镬落油。

年糕新食法　切粒当丸子煲糖水

煎年糕时，有人会加蛋和面粉煎香，亦有人会切粒配上椰丝、砂糖和花生等，食法似糖不甩。不过，Jacky就示范了一个较新派的创意食法—桂花酒酿年糕糖水。他说：“过完年一定剩下很多年糕，可以怎样处理呢？它的口感烟韧，像小丸子和芋圆，因为它们的主要成分都是糯米粉，因此我会做桂花酒酿年糕糖水，不用每次都煎年糕那么闷。”

请按下图睇桂花酒酿年糕糖水做法：

1. 先煲滚一锅水，加入冰糖、酒酿和糖桂花。

2. 年糕切成喜爱的大小，倒入锅中。

3. 年糕煮至软身。

4. 除年糕粒等材料，亦可加黄桃、柿饼、干果和杞子等配料。

5. 桂花酒酿年糕糖水大功告成。