饮食热话｜软糖、棉花糖可变成素食？研究发现燕麦蛋白可取代明胶
不管是澎软的棉花糖，或是色彩缤纷Q软的软糖之中，都少不了一个重要的成份，那就是明胶，也就是动物胶。明胶主要取自于动物的骨骼、动物皮等，也正是因为取用这样的原料，使得这类糖果属于荤食，但现在科学家发现燕麦蛋白具有取代明胶的潜力，也就是说未来这类零食都有可能迈向素食的领域。
燕麦蛋白凝胶加热变色，透过“酶”技术解决
蛋白质是人类饮食中重要的关键元素，不管是从动物或是植物当中都可以获取蛋白质，如乳制品、豆制品等。蛋白质透过不同的加工技术也能发挥不同的作用，如高蛋白饮品等。
2021年12月发表的《Future Foods》研究期刊中提到，在植物蛋白中，燕麦蛋白一直都是加工利用上的宠儿，近年来也因为食品业界积极在植物基取代动物基食品的浪潮上，重新被拿出来研究探讨发展的可能性。
而燕麦蛋白能透过加热形成凝胶并不是新闻，但一直没有办法透过这个特质有良好的应用， 主要原因来自于燕麦蛋白在加热后，颜色就会转变成深棕色，如此之大的颜色变化也限制了燕麦蛋白的使用可能，但这项困难现在也透过“酶”技术利用迎刃而解。
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蛋白质凝胶特性决定加工用途
蛋白质的凝胶化、结构稳定性等，使许多食品加工上的先决条件。根据不同的凝胶机制（酸、热、冷却等）所得到的型态（颗粒凝胶等）也有所不同，常见的食品有软糖、羊羹等。除了在食品上应用广泛以外，明胶在实验领域如培养基等，也都有相关的应用。
而今搭上植物基浪潮、环抱意识擡头等，像燕麦蛋白这类植物蛋白将会有更大的发展潜力。
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参考资料：Oat protein as plant-derived gelling agent: Properties and potential of modification
【本文获“食力”授权转载，原文：软糖、棉花糖也能变素的？燕麦蛋白可取代明胶】