拣韭黄贴士｜质地软嫩纤维感低　3大挑选原则头部叶片愈厚宽愈好

皇室桌上肴韭菜家族中有一个最娇贵的成员，“韭菜黄”，也叫韭黄。社员廖炯程在厨艺公社贴文：这货的价格不输给韭菜花。原因是种植的过程需要后加工。刻意的不让它照射到阳光。韭黄在缺乏阳光的状态下，无法生成叶绿素，所以叶身呈现金黄色，叶子更想快速地往上生长照到太阳，所以质地软嫩纤维感低。

同时也因为缺乏阳光，无法生成更多的硫化物，所以少了呛鼻刺激的味道，转而更容易尝出韭黄的鲜甜口感。

产量少，做工繁复，稀有度高，综合以上条件自然成了稀缺物件，清朝时成为巴结皇上而成了贡品，所以也称为“贡韭”。因为它娇贵，所以采收后，在摊位上当天没卖掉，隔天品项就会变得很差，所以摊贩上都只会进少少一两把放著，少妇们经过摊位看到别放过当皇上太后的机会啊！

韭黄挑选原则：

1. 头部叶片愈厚愈宽愈好。
2. 尾巴不要软烂、枯黄。
3. 头部切面不要脱水干扁泛黄。

社员回复：“拿来包韭黄虾仁水饺真好吃”、“我家孩子最喜欢韮黄＋高丽菜猪肉饺子（他们原本讨厌韭菜，我发现加黄色味道没那么重孩子可以接受）”、“谢谢您，有您解说，我在购买都会在看一下菜学习一课”、“我只喜欢吃韭黄包的水饺，这种辛香料忌水，煮出来要有香味，必须洗干净后阴干，不然混著洗菜水会降低香味，切时也要比较大段0.5-0.8公分比较好，因为切太细香味会流失，韭黄容易带出猪肉的腥味，包韭黄水饺时建议要放姜末去腥并且慎选猪肉品质”。

“对了～韮菜农药下很重！每周都要喷洒农药。所以记得多洗几次！....而且，我们打死都不吃花苞..（住家附近都是住韮农的路过....）”、“因为韭菜花生长的很快，在喷洒农药的时候会避开可以采收的韭菜花，建议跟熟悉的农民买，不要跟菜市场的欧巴桑（阿姨）买，很多都是半夜去偷采，也不知道农民什么时侯喷农药，还有不吃花苞不会减少吃进农药的量”。

“熟悉的农民对我们来说就是左邻右舍的亲戚...他们每周还是得喷，农药味道重到我们都必须关窗户...不过多是防制虫类的有机磷类药剂，而不是系统性的药物，早已见怪不怪。在这种用药习惯下，花苞的农药残量经绿盾检验时溶出化验的TCLP量的确高出茎类许多。（台湾）地方产业就是这样，接下来还有豌豆季...常常也都会发生‘不小心’超标罚款退运的情况....”、“好吃，爱吃韭黄”。

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