打虾胶贴士｜加油加蛋白系大错？大厨示范打虾胶爽弹唔松散3重点
虾胶，打边炉会吃到，有时候也会做𩠌，如酿虾胶，又或是虾丸、虾饼等等。讲到虾胶，大家都一定会想起一个字——“挞！”笔者试过自己打虾胶，拼死的挞，可是出来的虾胶感觉还是有点松散，完全无法成型。究竟要怎样才能打出鲜美爽弹的虾胶？笔者就请教了大厨，由他逐步逐步来示范。
摄影：欧嘉乐
厨师不用鲜虾打虾胶有原因
大厨雷启裕这次为我们示范打虾胶，见他准备了一大碟虾仁，问到会否用鲜虾打虾胶，他说：“会，但很麻烦，虽然吃起来鲜味较重，但要剥壳挑肠，价钱亦贵很多。我当你$80买1斤基围虾，扣除虾头和虾壳后，拆完肉只剩4両，即是没有了3/4。”因此，厨师都会用虾仁来打虾胶。
打虾胶加蛋白 大错！
打虾胶之所以会失败，不外乎是成品过于松散，吃起来也不弹牙。有些人为了让虾胶更滑，会加入蛋白等，没想到雷师傅却说这样是大错特错，还提醒了想成功打虾胶的几个必备条件。
请按下图睇打出爽弹虾胶的3大要点：
1. 虾肉要够干身
虾肉不能有水分，水分会令虾削身，不弹牙。虾胶洗净及沥干后，要用厨房纸或毛巾彻底印干水分，最好干至黏手程度。
2. 打虾胶前要冷藏
打虾胶前，最好将虾肉冷藏1-2小时，让它干爽和冻身。由于制作虾胶的过程要不断用手接触虾胶，手的温度、热力会影响虾胶的质地。冷藏亦会改变到虾的胶质，使它更具黏性。
3. 虾胶别接触液体
虾胶无需加任何水分、油分，就连蛋白都不需要。液体会将虾胶弄湿，令它水分过多，容易松散及难以成形。即使需要油分，亦建议用肥猪肉代替，因为它遇热会溶化，却不影响虾胶松散度，使成品变多汁。
手打虾胶、机搅虾胶有分别？
所谓“打虾胶”，就是把虾仁打烂至起胶，再塑型至虾丸或虾饼等。雷师傅坦言，餐厅多数都用碎肉机搅虾胶，因为分量太多，难以次次都用手打，倘若分量少至半斤或一斤，则可用手搅。他指，手打跟机搅，吃起来口感不会相差太远。雷师傅用虾胶示范了一道“青翠百花豆腐”，大家可先从打虾胶学起。
眼见在打虾胶过程中，雷师傅手法极为俐落，一下就将虾仁拍扁，但笔者自己都试过打虾胶，即使出尽力把菜刀拍下去，还是无法做到这效果。拍摄期间，雷师傅叫我试一次，并亲自纠正我的动作、手势、力度，又分享了一些新手常犯错误，最终打至起胶。
请按下图睇雷师傅的打虾胶步骤和心得：
1. 将虾拍扁：雷师傅指最重要是刀要瞄准，确保刀的重心位一下就拍在虾仁上，而刀柄在砧板外，才不会被顶住，刀与砧板才没有虚位。
2. 将虾剁碎：即使用刀拍扁虾仁，其纤维仍未完全断开，明显有一丝丝虾肉，会影响虾胶口感，因此要再将它剁碎。
贴士：雷师傅建议用刀背剁，因为用刀头会使整件虾胶完全被斩断，像切丝一样，没有弹牙感。只要仍见到粒粒状，都代表不够滑身，要再剁得更烂、更起胶。
虾胶完全黏著刀，把刀翻转都不倒下，是理想的状态，代表它够黏够胶。相反地，若虾胶太湿就做不到这个动作，虾胶会掉落。
3. 冷藏：把虾胶冷藏一会，让它回复低温及变得挺身，即可加调味料。
4. 重复搅匀及挞虾胶的动作，除了使调味料与虾胶融为一体，亦使虾胶成形、磨擦至起胶，再加生粉。
打虾胶一定要顺时针方向，不要时左时右。待虾胶差不多够胶后，便加生粉，使它更实净。
5. 加肥猪肉粒：因为雷师傅不建议加食油等任何液体影响虾胶的干湿度，因此会以肥猪肉取代食油。
雷师傅指，剁碎的肥猪肉既有油脂，又不会过湿，遇热溶化后正好为虾胶带来油分。他说去街市直接向肉贩买几蚊肥猪肉，或是在平惖猪脢头等把脂肪切下和剁碎。
虾胶加豆腐粒 鲜味软滑
打虾胶完成后可冷藏1小时，准备开始煮虾胶。你可以将虾胶搓成虾饼、虾丸等，或是把虾胶酿在冬菇或其他食材等。雷师傅的刀功素来有一手，曾在毛记电视的节目《国家级任务》示范将豆腐切成花状，极幼丝的嫩豆腐在水中化开，是为“文思豆腐羹”。今次雷师傅亦会将豆腐切成碎粒，与虾胶拌匀，问到为何有这个构思，他说：“虾胶其实‘包得住’许多食材，混和豆腐是为了吃出虾的鲜味、豆腐的软滑，只要把豆腐完全捽烂，让它融在虾胶里便行。”
请按下图睇雷师傅炮制“青翠百花豆腐”：
1. 虾胶加豆腐：可把豆腐捣烂于虾胶中，不过若虾胶未冻就加豆腐，它会不停出水。
2. 加些生粉后，将虾胶压扁，因之后会裁切。可准备蒸虾胶，这次用先蒸后炸方式。因为有豆腐，若直接炸会严重出水。
3. 烧滚水，将虾胶以大火蒸8分钟。
4. 这时可打甜豆汁，只需把鸡汤和甜豆一并放入搅拌机搅拌。再放镬中与生粉水煮匀变稠身。
5. 虾胶放凉后可切件，如鸟结糖般条状，再扑上生粉。若未凉便炸，会缩水、渗油、渗水。
6. 将虾胶油炸至金黄色便可上碟，一条条干身又酥脆虾胶有点像反沙芋。
7. 淋上甜豆汁便大功告成。
以下介绍几个虾丸、虾胶、虾饼的食谱，不妨活用雷师傅教的打虾胶技巧，做出来的成品一定比以往更弹牙。
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