炒牛肉贴士|大厨6步腌牛肉用盐更嫩滑!点切点炒松软不韧关键1步

撰文: 邓颖琪
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炒牛肉是很普通的家常菜,例如菜心炒牛肉、芥兰炒牛肉、通菜炒牛肉等,不过炒牛肉时,很多人都遇到一个问题,就是牛肉过韧,吃起来很干柴。记者就请教了大厨雷启裕,炒牛肉如何做到松软不嚡口,拣选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等。此外,坊间一直指腌牛肉不要下盐,但雷师傅就指非也,只要在加盐之后多做一步,肉质一样松软有光泽。
摄影:欧嘉乐

炒牛肉最佳部位:牛冧肉

炒牛肉,究竟该用什么部位呢?你够富贵的话,当然可以买封门柳、牛柳,但雷启裕师傅就推荐牛冧肉。他说:“其实牛有很多部位都可以,比方说牛仔柳,但牛冧比较常用,它性价比高,其他部位当然有更靓,但炒牛肉的话,以黄牛来说,多数都会用牛冧肉去炒。”他指黄牛的肉和脂肪分布不均,不会像和牛般有雪花纹,反而是一边油、一边肉,有些位油脂太多,根本不适合用来炒。

中餐炒牛肉一般会用牛冧肉,即臀部位置,属于瘦肉多肥肉少的部位,质地柔软而肉味浓。

此外,大小也是一个问题,牛冧肉除了性价比高外,本身亦比较大件,切出来好看。相反,牛柳是圆形,直接切片的话会太大,但一开二的话又会影响卖相,所以中餐炒肉片也较少用到。

切牛肉怎分顺纹逆纹?

拣选好适合的牛肉后,下一步就是切片。不知大家有没有听过一个讲法,切牛肉一定要逆纹切才不会韧,然而对新手来说,拿起一大件牛肉,又该怎样分辨顺纹还是逆纹呢?雷师傅就有详细解说,图文并茂式保证让大家看一次便懂!

请按下图睇雷师傅教大家如何分辨牛肉的纹理:

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雷师傅解释,逆纹切较好是因为逆纹切的话,肉就是一粒粒而非一丝丝。“你想想咬一粒粒和一丝丝的分别,你咬一千粒,咬下去,肉会走开;如果你咬一千丝,肉就会叠起来,你就觉得难咬、靱。”不过,雷师傅指如果品质好的高级牛肉,即使顺纹切都一样好味。

牛肉的纹理,其实并不是时时都那么明显,有时也很难看得出来,甚至明明是同一块肉,竟可一边顺纹、一边逆纹,归根究底,原来是师傅乱切!雷师傅解释:“比如说,肉档的师傅吊起了一整件肉,里面已经有几组肌肉,但它当成一件,一切下去就变两件肌肉,肉舖很多都这样,超级市场都一样。他们卖牛柳多数一条,比较整齐;但如果是牛冧肉的话,就可能一开二或开三,有好几块肌肉。当你说你要20蚊牛冧肉,他可能会随意切,连住几件肌肉。”

牛肉的纹理并不是时时都那么明显,有些肉更会一件又顺纹又逆纹。

腌牛肉加盐也不韧秘诀 唔靠松肉粉

学会拣和切牛肉之后,怎少得腌牛肉的步骤呢?很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面,牛肉被松肉粉“乸”到完全冇味,再松软也是徒然。而雷师傅今次示范用最基本的腌料去腌牛,无需松肉粉也一样软嫩多汁。尽管有些讲法指腌肉不宜加盐,不过雷师傅却说未必,因为盐除了调味之外,也有其他作用,但你之后还要多做另一个步骤,并必须给牛肉有足够时间。

腌肉最好选这些阔而高身的容器。

请按下图睇雷师傅的腌牛肉秘技:

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1 加盐:雷师傅解释,腌肉下盐,是因为盐产生渗透作用,可令牛肉内的蛋白质释放出来,形成保护膜,令牛肉更滑,有黏性有口感。加盐之后,最重要是搓,搓至起胶,变得黏黏的。

2 加糖:因为糖可提鲜,牛肉才不至于死咸。

3 加水:这步最关键,但尽量要逐少逐少加。因盐产生渗透作用后,肉里会变得空虚,所以要让它吸饱水,牛就不会靱。否则会很干身,不够润,吃起来会很柴。

4 加蛋黄:蛋黄酶可令牛肉滑身。比例是5斤牛肉用1只全蛋。

5 加生粉:拌匀蛋黄后下生粉,形成一层保护膜。

6 最后加油,可封住它的表面,轻轻将油拌均匀便可。

重点是,牛肉本身较硬身,想腌得够味又松软,一定要腌一晚。要达至完全松化状态,要它吸饱水分。

炒牛肉关键一步不能少

万事俱备,只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉,总有人会偷懒,将两者一镬熟,但这样便大错特错,甚至前功尽废。菜炒牛肉想煮得好食,无论用哪一种菜都好,都记得要注意次序,先煸一煸蔬菜,炒至半熟状态,沥干水再炒,成品才不会湿漉漉。雷师傅说:“煮菜心炒牛肉为何有时成碟水?就是这个原因,要不你就先煸它,要不就生炒菜心,沥干水才好加牛肉去炒,这样才‘靓仔’。”他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等,制作出时菜炒牛肉。

请按下图睇雷师傅炒牛肉的步骤和贴士:

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1 先将蔬菜放水中煸一煸,沥干再炒,成品才不会湿漉漉。

2 牛肉要拉油,煎一煎沥干油,不但香口,炒出来的𩠌不会太油。与用大火炸肉不同,这个用小火,靠镬热力慢慢拉熟牛肉,煮至8成熟盛起。

3 料头如葱白、蒜、红萝卜可以略略爆香。蔬菜再回镬。

4 最后下牛肉、调味料和XO酱,炒匀即成。

时菜炒牛肉,用了雷师傅的方法,牛肉片保证不韧不嚡口。
雷启裕为高级会所主厨,亦是中华厨艺学院高级中厨师证书课程毕业生,在该学院先后修毕初级、中级及高级中厨资格。

以后煮菜炒牛肉,看以下食谱之余,也不妨参考雷师傅的做法。

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