蒸水蛋比《小红书》更简单？Ricky蒸水蛋不败7招蛋味浓滑如豆腐花
蒸水蛋做法有很多，早前《小红书》爆红的滚水蒸水蛋做法，人人争相仿效，分享成果，更令不少老外初尝成功炮制中菜的滋味。名厨Ricky（张锦祥）在YouTube《Ricky讲煮讲食》频道中分享香滑蒸水蛋秘技，比《小红书》的更详尽，更简单，也更易成功。不用盖碟、包保鲜纸，还可中途开盖观察情况，也不失蛋味香浓、嫩滑如豆腐花的效果！
蒸水蛋食谱在《小红书》爆红，1条视频短短2日有500万人观看：
蒸水蛋，被誉为神仙级的平民美食，却非人人能够驾驭，但Ricky认为蒸水蛋材料只有鸡蛋、水和盐，只要掌握好比例和技巧，其实简单得不能再简单了，但做法比《小红书》介绍的更详尽。
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Ricky蒸水蛋不失败7秘诀
1 蒸水蛋比例1:2
Ricky谓普遍的蛋水比例为1:1.5至1:2之间，他个人喜欢蛋味浓郁，会以1比1.5的蛋水比例，但大家喜欢滑嘟嘟动L感觉的，就用1份蛋2份水的比例蒸水蛋。
2 蒸水蛋鸡蛋
要选蛋黄色泽较深的，蒸起来较讨人欢喜，如湖北蛋，蛋味够。Ricky指加盐后，蛋的颜色会深少少，还会变稀一点，较易拂匀。
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3 蒸水蛋加水或汤
蒸水蛋有人喜欢加鸡汤，其实也可以是鱼汤、肉汤、虾汤，若想蛋味浓一点，便用清水，Ricky用的便是清水了
4 蒸水蛋用热水
Ricky以1:2的蛋水比例，加入热水，够热的话，热力渗入蛋中，蛋浆温度约40℃，蒸气约90℃，热力平均，蛋浆变暖容易成形，比冻蛋更易成功。
5 蒸水蛋火候
水滚后，放入蛋液转小火，加盖时不要盖实，留有一条罅隙便可。Ricky说有些人为了避免蒸水蛋时有倒汗水，令蒸水蛋表面起豆皮不平滑，便加保鲜纸再扎孔，或是加碟盖着，但他认为全部都不需要。因为锅盖留有罅隙，内里的温度便不会太高约90℃，看到锅边有少少蒸气便是，若太多蒸气可调细火一点，蒸出来的水蛋一样滑滑溜。
6 蒸水蛋时间
以3只蛋比例加用一只大碟，细火蒸约12-15分钟。若担心蒸过火，约10分钟或11分钟，可开盖检测一下。轻轻摇晃锅或碟子，看到中心仍有少少震荡，代表已有八、九成熟，可以续蒸多2分钟再查看，又或是关火加盖焗多2分钟也可。
7 蒸水蛋配料
小时候吃蒸水蛋多用肉碎、粉丝放碟底齐蒸，现在富贵一点会把全只蟹盖放蛋上蒸，但Ricky最爱的是以鱼肉蒸，顶流吃法可用狮头鱼起柳，其实在街市买条黄花鱼，叫师傅起肉，切片，用热水加盐轻轻焯一下，放在蒸好的水蛋上，加点豉油、熟油和葱花就无得顶了，他认为那是蒸蛋的绝配！
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Ricky蒸水蛋食谱
材料：
鸡蛋3只（约160克）
水320克
盐4克
做法：
1 蛋、盐，拂匀，倒入大碗中。
2 逐少加入滚水拂匀，切勿一次过倒入滚水，以免变成滚水蛋。
3 用隔筛把蛋浆过滤到另一只碟内，用匙羹撇走气泡，又或用厨纸在面层拖走气泡也可。如家中有火枪，轻轻烫一下，细微的气泡也都消失。
4 煲滚一锅水，放入蛋液，转小火约90℃，加盖并保留一条罅隙，蒸12-15分钟。
5 取出后加入少许熟油（如米糠油）、豉油（Ricky用俄罗斯酿造酱油）、少许葱花即成。
蒸水蛋贴士｜蛋水比例/时间等7秘诀+大厨揭3大失败原因！附4食谱
参考资料：Ricky教室