煎蛋不黏锅｜记者实试2方法加盐都得？煎蛋黐底4原因第1步最易错

撰文：邹家凤

出版：2025-04-29 16:06更新：2025-05-06 12:35

煎蛋如何不黏锅｜煎蛋是否经常黐底？为了避免煎得体无完肤，只能用易洁镬？若用铸铁锅、不锈钢锅就注定失败？有位日本妈妈就在网上分享一个小妙招，令煎蛋不再黏锅不再焦。记者于是进行实测，果然很成功。但其实还有一个方法，比这个简单，煎蛋从此轻松免黐底。
摄影：邹家凤

煎蛋黐底｜失败4大原因　蛋白质作怪？

有否发觉煎蛋比煎火腿等其他食物易黐底？除了锅面不够清洁，有残留污渍外，含丰富蛋白质也是关键。

1 蛋白质遇热变性：当蛋白质加热至60°C以上时会出现“变性”（denaturation），原本紧密的分子结构会扩展开来，容易与锅具表面结合。

2 水分蒸发：鸡蛋蛋白质丰富且含大量水分约65%，加热但又未够热时，水分蒸发，剩下的蛋白质，会紧密贴合锅面微小的凹凸处。

3 锅具温度不足：锅具若温度不够高时，食物不容易形成一层保护膜，导致黐镬。

4 油脂不够：若油量不足，蛋白质食物便会直接接触锅具表面，容易造成黐镬现象。

常在网上分享日常生活小贴士、已是2个小孩的母亲yumimama_kurashi在Instagram分享，如经常煎蛋也会烧焦黏锅的话，可以先用盐炒再清洁锅具，之后再煎蛋便不会黏了，而且什么材质的锅具也可。真的那样神奇？

按下图看yumimama不黏锅的做法：

1 以中火烧热锅，加入粗盐，炒至略变茶褐色。
2 用沾湿了的厨房纸擦拭，约10秒至变白也没关系。
3 冷却后，用水冲洗，抹干后，便可开始煎了。
4 热镬后放油，倒入蛋液。这次一点也不黏锅呢！

记者于是决定实试一次，还用上最易黐底的铸铁锅，按日本妈妈的方法照办煮碗，比较先炒热盐再煎蛋，和不放盐只烧热镬煎蛋。哪个方法最好？

1 加粗盐略炒约2-3分钟。
2 洗净、抹干。
3 烧热镬放油，下鸡蛋。
4 真的不黏锅，很成功！

为什么加盐会令煎蛋不黏锅？按日本妈妈yumimama解释，推荐用盐的原因是可以彻底刷拭清洁而又不伤锅具。但此方法对铁锅、不锈钢锅效果较明显，不沾锅则绝对不能，因盐粒会刮伤涂层。

先炒盐免黏锅原理

1. 物理性清洁作用：盐粒加热后会变得坚硬，通过翻炒的摩擦作用，有助去除锅面微细的食物残渣、旧油层，氧化层或不平整的碳化物，使锅面更光滑，减少煎蛋时蛋白与锅具微观凹陷处的黏附，让后续新涂抹的油脂更均匀附著。

2. 改变锅面特性：高温下，盐可能与锅具表面，尤其铁锅发生轻微反应，形成一层更惰性的表面层，类似“开锅”的效果，减少蛋液中的蛋白质与金属的直接接触。

其后，我再用网上流传的另一方法，不用加盐，只烧热镬落油，但这次烧得再热一点，看见冒烟了才下冷油。效果又是怎样？请按下图：

1 烧热锅至少许冒烟。也可试着加点水，水滴会滚动的，即够热了。
2 加油转中细火，下鸡蛋。
3 待一边煎好，反起。
4 果然没黏锅，跟用盐炒同样大成功！

先热镬下冷油不黏锅原理

当锅具温度远高于液体的沸点时，鸡蛋当中的液体底部会瞬间汽化，形成一层隔热蒸气层，使液体“悬浮”在锅面上，短暂隔离蛋与金属的直接接触，减少黏附，就像水珠滚动的状态。加上鸡蛋表层的蛋白质，亦会在高温下迅速凝固变性，形成一层保护膜，阻止内部蛋液渗入锅面微孔中，以减少黏锅的情况。