笋冷知识｜洗米水煮熟竹笋更清甜 选错这种笋无法去苦还带毒素
为什么大家都说煮竹笋时要加米糠或洗米水？有人说是因为米糠可以去掉竹笋中的苦味、逼出甜味，但其实有研究发现，这是因为竹笋切下来久了会产生草酸，加入洗米水或米糠一起煮，可以让草酸释放出来，竹笋变清甜。不过如果挑错“这种笋”，米糠或洗米水加再多都无法去掉苦味！
买到晒过太阳的竹笋，怎么煮都是苦的
老一辈的人都知道加洗米水或米糠一起煮竹笋，可以让竹笋变好吃，可是现在有不少煮妇煮夫明明加了洗米水煮半天，怎么竹笋还是苦苦的。台湾邮政医院营养师黄淑惠说，这是因为选错竹笋了，如果选到笋尖已经长出地面，晒过阳光的竹笋，那怎么煮都是苦的，还可能带有毒素。
▼竹笋加洗米水同煮能去涩去苦？（点击下图看清！👇👇👇）
竹笋买回家宜马上汆烫熟
黄淑惠说，一般都会建议竹笋买回家要赶快用水煮熟，因为竹笋采下来以后仍持续在生长，笋肉变老化、变粗。刚采下的竹笋很新鲜很清甜，但采下来几个小时没有处理，上面就会产生草酸和黑尿酸。研究发现，当竹笋采下后24小时，草酸浓度增加2到3倍，竹笋吃起来就有涩味。如果加洗米水或米糠和竹笋同煮，草酸和黑尿酸会释放在水中，能去除涩味。
加洗米水同煮只能“去涩”无法去苦
但除了加米糠或洗米水以外，黄淑惠说，汆烫竹笋一定要用冷水开始煮，并同时再煮一锅滚水。当煮竹笋的水减少以后，立即加入滚水补充，一直补充到煮熟（约40分钟），熄火待凉后再取出，这样竹笋上的草酸也会释放出来，竹笋变甘甜。
笋尖冒出头行光合作用“出青”会变苦又有毒素
可是这些处理方法只能去除“涩味”，带苦味的竹笋怎么煮也没用。竹笋会变苦，是因为竹笋冒出土了，开始行光合作用，要发芽变竹子了。行光合作用后竹笋会产生次级代谢物，如叶绿素、花青素等，这些成份是有苦味的，又称为“出青”。出青后的竹笋含有的酪胺酸会受到酪胺酸胺基水解酶的作用而产生含氰配糖体“氰甙”，不但会苦，还有毒素。
又短又弯的才是好笋
黄淑惠建议买竹笋时要仔细挑，一定要挑笋身短又弯曲的。如果竹笋底是弯的，但上方比较直或比较长，表示上方的竹笋在日出后已经冒出土了，这种的千万不要选。
如果竹笋外形看不太出来，但是煮熟后切开，却看到有黄色分布，表示这个部位吃起来会苦，就不要勉强吃它了。
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