【盐水鸭】肉质细嫩咸香下酒最佳菜式！避腥臊味道要切走呢部份

白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。──南宋•陆游《饭罢戏示邻曲》
上海菜是肚大能容、广纳百川。盐水鸭是同处华东的南京市名菜，当然也被上海菜所吸纳，收为己用。现在上海的食品店中，也有包装的盐水鸭出售。
南京市是中国六大古都之一，蕴藏着丰富的文化遗产，古意盎然。战国时代，南京和苏州同属吴国，两地的菜式风味虽有类同，但却是各自发展。历史上南京曾归入楚国，受楚国（湖北）的影响，所以南京菜没有苏州菜那么甜，而更着重的是咸淡适中、原汁原味、醇厚而不腻。
南京人的饮食，总是离不开鸭子，城中大街小巷都有卖鸭子的食店，由小贩到超市，由街头小店到大酒家都在卖鸭子，南京板鸭、盐水鸭、酱鸭、烧鸭，以及各种鸭血、鸭内脏，款式之多，真是令人目不暇给；这要归功于江苏省水道纵横，河塘满布，自古就是养鸭子的好地方，特别是南京郊区的江宁县，那里生产的鸭子肉质肥美嫩滑，是南京人吃鸭子的首选。
上海的盐水鸭，与南京的盐水鸭制法相似，先腌后煮，鸭身油润光亮，味道甘腴咸香，肉质细嫩，是下酒的上佳菜式。

8人份
腌制时间：48小时
准备时间：15分钟
烹调时间：90分钟

盐水鸭材料：

冰鲜嫩米鸭1只（净重1500克）
盐3汤匙
花椒碎1茶匙

卤水材料：

八角2粒
甘草粉1茶匙
草果2粒
花椒碎1汤匙
陈皮1角
丁香6粒
香叶6片
白胡椒粒1茶匙
姜20克（切片）
盐150克
绍兴酒3汤匙

盐水鸭食谱，逐个步骤讲解示范连贴士（按图细阅👇👇👇）

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书名：品味上海菜

作者：陈纪临、方晓岚夫妇，是香港著名食谱书作家、食评家、烹饪导师、报章饮食专栏作家。他们是近代著名饮食文化作家陈梦因（特级校对）的儿媳，传承陈家两代的烹饪知识，对饮食文化作不懈的探讨研究，作品内容丰富实用，文笔流丽，深受读者欢迎，至今已在香港出版了十多本食谱书，作品远销海外及国内市场，更在台湾多次出版。

2016年陈纪临、方晓岚夫妇应出版商Phaidon Press的邀请，用英文为国际食谱系列撰写了China The Cookbook，介绍全国33个省市自治区的饮食文化和超过650个各省地道菜式的食谱，这本书得到国际上好评，并为世界各大主要图书馆收藏。这本书的法文、德文版现已出版，将会陆续出版中文、意大利文、荷兰文、西班牙文等，为中国菜在国际舞台上作出有影响力的贡献。

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