花胶种类｜行内人教点拣4招非愈大愈好！花胶4大类分清公乸平一半

花胶种类繁多，花胶价钱参差，到底花胶点拣好？新年祝贺，说句“青春常驻”，无论男女都喜欢，但念句说话就能青春不老？胶质丰富的花胶也许能帮你愿望成真。
摄影：李孙彤

花胶是什么？

花胶，又名鱼肚，是晒干的鱼鳔，鱼鳔能控制鱼在海里的浮沉。但只有体形较大的深海鱼的鱼鳔才够厚，才能晒成花胶。花胶含丰富蛋白质，平和不燥，有滋阴、固肾益精之效，全年都适合食用。吃花胶还可补充骨胶原，对关节和皮肤都有益处。

花胶分4种 花胶点拣4大要诀

花胶种类至少可以分出近百种，但大致可分为4类：广肚、扎胶、筒胶及炸肚。

广肚：一般指鳘鱼或深海大鱼的鱼鳔，质感偏厚实。
扎胶：形状较修长，中间厚实和重胶质，属于中上级数的花胶。
筒胶：又称鸭泡肚，来自非洲及中美洲水域栖息的鲈鱼，未剖开时呈筒状而得名。
炸肚：炸肚即是把鱼肚以油炸方法加工而成的制品，为鱼肚次一等，但质地腍软嫩滑，用途广泛。

平价细鱼做的鱼肚较薄，价钱约几百元一斤，滋补效果不明显；而最贵的蜘蛛肚（即马来西亚野生大红鱼鱼鳔）或广肚公（即鳘鱼公肚）却动辄几万元一块，物稀为贵！要认识全部非一时三刻可做到。临近农历新年，早前我们访问了老字号同昌海味负责人之一李小姐教教大家，办年货时紧记以下几个要诀：

1. 公乸大不同 公炒𩠌 乸煲汤

花胶价钱其实会受性别影响。花胶分公乸，“肚公”以雄鱼的鱼鳔制成，口感较结实，爽而滑溜，是“食疗级”花胶，能锁住胶质不易流失，长时间烹煮受热也不易溶化。

“肚乸”则相反，口感较软和黏口，烹煮时易溶在汤汁内，行家称之为“泻身”。肚乸是“食用级”花胶，疗效不及肚公，因此价钱比肚公平约一半。不是所有花胶种类都能单靠外表分辨公乸，不过大部分肚公会有两条坑纹，是鱼鳔的两排气孔，肚乸则没有气孔。

而决定怎么买亦决取于用途，公有嚼口，用来炒𩠌就最适合不过。如果用作煲汤、做甜品，可用黏口、绵身的花胶乸。

2. 花胶像鲍鱼　“头数”愈少愈贵

花胶也像鲍鱼一样讲头数，即是看一斤有几多只，3头花胶即是一斤只有3只花胶。头数愈少愈罕有，价钱也愈贵。

同样是广肚公，13头卖580元一両，4头则卖1,780元一両，价钱相差两倍之多。

3. 不论大小　愈厚愈好

花胶的“头数”相同，也会有不同大小。你可能以为愈大块愈好，其实厚度才是关键，像右图两块8头花胶，左边的较大，但相对薄身，较透光。所以购买时，应选择右边较厚的那块，口感较佳。

4. 有破损血丝　价钱较相宜

同一品种，相同头数，花胶也可能有两种价钱。由于在晒制过程中，工人处理鱼鳔手艺不佳，令花胶出现破损，或血丝未完全清除，让它的表面残留瘀血，浸发完需要额外去除血丝。

这些有瑕疵的花胶食疗功效与一般花胶无异，但价钱较相宜，一般平两成左右，自用的话可以考虑。