洗金菇贴士｜点切点洗一直都错？1切法清洗企理不乱散一条不浪费

撰文：尹嘉蔚

出版：2024-03-26 13:15更新：2024-03-26 13:16

金菇，你有没有切错？打开包装切根就是，有所谓切不切错？
处理食材跟烹调方式各师各法，但普遍处理金菇的手法，都难避免包装袋内的泥巴弄到周围都是，冲洗金菇后又见盥洗盆内一大堆金菇丝积在去水口，确实太浪费。有一个干净企理的方法，绝对可以令处理金菇的过程更有效率。
摄影︰尹嘉蔚

金菇（金针菇、金针菜），又被美名为“益智菇”，是家常菜、吃火锅或伴乌冬的常用配料，易煮、美味，健康价值高，广受食客欢迎。市售的金菇独立包装，干净卫生，其实金菇需冲洗吗？或者菇菌需冲洗吗？坊间一直喋喋不休。

金菇亦称为“益智菇”有助促进脑部发展、提升记忆力，丰富的膳食纤维多，可改善便秘，也可降低胆固醇、增强免疫力及消除疲劳。

菇菌经冲水、吸水后，有说不只影响风味也更易变质，亦有说菇菌原本的结构有一大半是水分，冲洗片刻即使会洗掉滋味，影响也极为轻微。而且购于街市的鲜菇没有包装，大可能沾上灰尘，或消费者在选购时摸来摸去，亦有细菌或病毒传播上的风险。

不如先了解哪些菇建议擦拭；哪些菇建议冲洗？即使冲洗菇菌，接着要如何处理才不失风味及不变质？请按下图看详解︰

人工培殖的菇菌：生长环境较卫生，故用湿布、厨纸或软刷简单擦拭，清理尘埃便可。例如：蘑菇、大啡菇、鸿喜菇（本菇）、秀珍菇、杏鲍菇及金菇。

野生菇菌：生长环境较差，表面易沾染泥土粪肥，例如蜂巢状的羊肚菌容易藏菌，可用流动水冲洗，并尽快拭干，避免浸在水中泡洗。晒干的菇菌包括干冬菇、猴头菇、云耳、雪耳及黄耳可浸泡使用。而野生或贵价的菇菌如松露、松茸及牛肝菌则不建议冲洗，可用刀削去根部，再用湿布或毛刷清洁。

擦拭后，切片下锅干煎，最能直接品尝菇菌的真味。

处理金菇，除了切走根部之外，要用水清洗，想一条金菇也不浪费，不少人知道有一个方法有效清洁金菇。

市售的金菇，最好冲洗后食用。

一般入厨新手或者一时大意的人在拆封及切洗金菇时，可能跟了未及妥善的做法处理金菇，如此一来会令金菇包装袋内的泥巴四散，也可能使金菇丝在冲洗后堆积在去水位置。

下图是不妥善处理金菇的过程，你曾否跟以下一样？

以上的方法，见到不少金菇掉落在盥洗盆，十分浪费。金菇底部的泥巴亦四散于周围，需花额外的时间来“执手尾”。如果依更妥善的处理方式应付，这莫非是少许窍妙，便可以更省时、干净及企理处理金菇，而且一条也不浪费。或者很多人已知道及跟从以下的方式来处理金菇，过程究竟如何？

要令金菇底部的泥巴不松散；不散开到四周，有方便、快速及干净的处理方法。

请按图参考干净的金菇切洗方法︰

1 未打开包装前，先将金菇的底部连包装袋切掉。金菇的根部全部集于包装袋内，避免泥巴散开。

2 将全袋金菇，直接注满水分。

3 快速搓洗，将有泥巴的水倒掉。撕开包装，金菇不四散，也不掉落盥洗盆。

4 将金菇撕成一大撮，方便烹煮。

清洗后的金菇，宜马上烹调，以低温白镬烘煎，诱发香味。