【花生糖食谱】香脆贺年小食30分钟食得 减糖配方健康又不减风味
撰文： 邓颖琪
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过年时除了食中式糕点，当然也不能少了中式糖果，其中一样笔者喜爱的便是花生糖。原本以为这些传统手艺一定很高难度，没料到比想像中简单，制作时间亦只需30分钟。自己制作的花生糖，甜度更易控制，除了当作闲时的茶点、全盒内的小食，甚至可用来送礼，比起坊间的礼盒更见心思。
摄影、摄录：岑卓熹、陈锦超
剪接：吕志豪
场地提供：美亚厨具
花生糖的主要原材料就是花生、糖和糖浆，你可能会疑问，不加糖浆，只用糖可以吗？答案是不可以，因为只加糖的话，煮完还未与花生混和，就会马上结成硬块，难以塑形。有人会用蜂蜜、糖浆、转化糖浆或麦芽糖等，我试过用麦芽糖，不过实在太实和太黏，很难处理，建议还是用其余几种较好，而今次则用了转化糖浆。
至于为甚么要加海藻糖，是因为顾虑到健康原因，海藻糖由天然植物提炼而成，升糖指数低，甜度为蔗糖的45%。做花生糖原本需要80克砂糖，但我将其中30克换成海藻糖，这个减糖配方吃起来会没那么腻，不过两者特性始终有些分别，就不把80克全换成海藻糖了。
制作花生糖的步骤不多，但较难的是掌握温度，其实煮糖不纯粹是将糖煮溶，而且还需要抽走里面的水分，经验老到的人可以从观察镬上的气泡和水珠去估计温度，但新手想不失败的话，最好就是用温度计量度。最理想的温度是摄氏160度，然后关火放入花生，太高太低都不好。首先，糖超过摄氏170度就会变成焦糖，但温度太低，即里面仍留有许多水分，那吃起来就容易黐牙，亦没那么脆口。
当花生完全沾上糖浆后就可以铺在牛油纸上压平和塑形，糖很快会变硬，所以动作要快一点，修边后可以放凉，直至定型后就可以切成小块，或是像影片那样，随意地用手“啪”成不规则形状。
健康小贴士：
以海藻糖代砂糖较健康，减轻对身体构成的负担，另外花生都很有益，它有“长生果”之称，当中所含的矿物质“锌”可促进儿童大脑发育、增强成人记忆力，预防长者脑部细胞衰弱等，亦可补充钙质。其白藜芦醇能预防肿瘤和心血管疾病，不过注意肠胃功能不佳者就不宜吃太多。
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