【编辑推介】素食低碳环保抗衰老　港新派素菜先锋天然蔬果变奏

现时的素食发展，已非单单针对素食群体，而是吸纳更广泛的消费者，尝试打破对素食的既有观念。有人思考素肉、蛋奶在素食中的存在意义，包容与难以接受的声音并存，一个真正共融的社会能亘相尊重及包容不同意见。

我们成长中便有了猪肉、牛肉、鸡肉及海鲜等认识，由吃肉改变至茹素及至烹调素菜，有新鲜感的加持更能坚持成为习惯，再讲如果每天吃猪扒，也期望有煎、炒、焖、炸有所变化。烹调素食的厨师，他们有更高的创意去创作素食佳肴，懂得灵活运用植物食材的特质、色彩、质感及味道，并赋予想像力使出素菜的魔法。上环有间素食餐厅，可算是推动香港素食的先锋之一，餐厅内的主厨Peggy Chan一直不遗余力推广素食文化及天然食品。

Peggy当初茹素始于宗教信仰和动物福利的关系，她从新闻及资讯中渐渐了解到饲养禽畜及其副产品，是不可持续和能源效益低的生产方式之一，而且也造成了世界每年的温室气体排放量高达5成之多。她再深入地忆述︰“自2005年起，当时我正在学习瑜伽，因为对阿育吠陀（Ayurvedic）的了解而开始进食全天然食物，我的身体开始懂得聆听自己的需要，令消化不良、咳嗽和头痛等病痛减少。因此改变以往不良的饮食习惯，从中也觉得自己的形象正面起来。原来进食全天然食物，特别是植物食材使身体能产生自我治愈的能力。于是2012年我在上环创业，开素食餐厅Grassroots Pantry，希望城市人也可放慢脚步，体验蔬食料理的营养及美味，自己也茹素来支持环保工作。”

按下图是周末的Brunch Menu的10道菜（可追加），每道菜的分量大小刚好，凑起来也感饱肚，当中某几款会按时令替换︰

餐厅要吸引食客的青睐，不但菜式要可口美味，创意及独特性也能赢取消费者的口碑，素菜式尤是。Peggy 运用天然蔬菜代替肉食的质感，带来眼前一亮的肉食既视感，譬如以生番茄仿吞拿鱼、猴头菇仿鸡肉、椰子仿生鱼片、腰果仿日本鳗、风乾红色蔬菜仿意大利辣肉肠等，苔麸亦是会用到的食材。至于甜品，以水溶性的亚麻籽纤维代替蛋、鹰嘴豆水代替蛋白来做蛋糕。另外，一些坚果、种子和豆类等经发酵及处理后，可做成素芝士。

请点击下图多了解主厨想透过素菜式唤起大众对环保及人文议题的关注，包括全球性的食物浪费、土壤及雾霾污染、塑胶污染、清洁能源、再生农业、热带森林保护及女孩教育等范畴，以Edible Solutions收归为12道“素味”︰

问及Peggy经营素食餐厅最大的困难是甚么？从她的分享中，大致可归纳为两类，采购来源及农作物成本。Peggy解释：“一般消费者认为蔬菜价钱便宜，至少比肉类便宜。但人类已把肉类和农作物商业化，大量种植下对环境构成破坏，所以我们要从不同的地方采购适用的蔬菜。其次，如果消费者想要价廉的蔬菜，某程度上这些蔬菜已被喷洒了农药以提高产量，而这片土地种植单一农作物会是首选，但只种植单一农作物的话，会污染地下水，土地中某些养分亦会被迅速消耗。这种种植环境对地球和农民的收入益处甚少，最终成本更会转移到消费者身上。”

对于天然农作物的关注及支持，我发现力度放在食材运用之上，同时也展现于餐厅的周末市集内，那天采访遇到菜档的负责人何远泽（Adams），他同时是菜天使有机农场的负责人，也有提供食材给餐厅，共同建立Farm to Table的理念，当中无花果、菠萝、西瓜及香草等最常用，农作物的品种来自意大利、日本及台湾等地，经悉心照料下它们也能在香港繁殖。不过，即使是悉心照料，Adams记起以往遇上只在周日才开放的农墟或农产品滞销时，有机菜便容易变得又老又韧失却口碑，但现在情况已有改善，因为他们一众本地农夫致力寻找更多销售平台，使有机蔬菜能以新鲜货形态送到客人手中，同时更重要是减省食物浪费。

Adams由成衣界转职农夫，每朝约七时开始工作，问到他会否怕生活朝不保夕，家人会反对？Adams分享现时多了本地农夫亘助合作推广本土的农作物，社会亦希望在不同渠道帮助推广香港农作物，曝光率也渐多，吸引较多人愿意购买。此外，参与周末的墟市也多了机会接触群众，有时获邀到商营机构推广本地农作物，相对上收入比以往稳定。

按图可多了解于香港本地种植的有机农作物，收获丰硕而且多元化，并附价格参考︰

由以往的Grassroots Pantry（豆苗居）至现在的Nectar，除了进一步扩大现有的餐单外，食客从中可感受精致优雅的料理体验。Peggy认为随著时代转变，社会需求也在变迁，而我们的饮食习惯亦随之改变，不可能一直停滞于舒适圈内拒绝成长。身为一位厨师和餐厅创办人，期望向前探索更大潜能，提升食客对健康饮食的关注。

下图是访问中的花絮及一些未必为食客留意到的事︰

自己茹素已经有六年多的时间，多少有自己的心得，现时的素食发展期望吸纳更广泛的消费群，去探索素食的有趣、美味、健康及协助推动低碳生活的价值。完成是此访问后，除了发现素食的“玩法”无穷无尽之外，也让我发现自己在环保方面做得不足！巴西的亚马逊森林大火肆虐，已烧毁逾40万公顷林地，正值威胁人命、动植物生态及全球气候，保护环境已是刻不容缓，期望大众也来爱护及守护地球，推动环保工作，尝试开展低碳生活，提升对素食及天然植物食材的兴趣。

Nectar
地址︰上环荷李活道 108 号 聚贤居 G 层 D 铺
查询︰2873 3353
Nectar Brunch $550/位 – 任食餐牌上10道菜
Edible Solutions 12 course $1,380/位