【编辑推介】5大素球蟹籽丸紫薯球 素食食谱“咖喱鱼蛋”自己做
全球的素食风潮继续升温。
近几年香港人接受绿色餐单，成为弹性素食者的人数亦渐增，素食餐厅，特别是素食自助餐厅愈见普及，菜式款式多元化，不说不知原来是素，咕噜肉、鱼蛋、烧卖、鳗鱼加炸猪扒等一应俱全。餐厅内吃到，自己在家也做到。
摄影︰尹嘉蔚
素食文化能急速发展，有赖于有心人在环保、动物保护、粮食危机及健康瘦身等议题上落墨，鼓励大家多吃蔬果、豆类及坚果等植物性食材。至于素肉（仿制肉）的问题，放眼社会正反声音众说纷纭，在我而言素肉没有对与错，这是各人的口味喜好和饮食习惯有异，促使市场回应各类型消费者的诉求而衍生的产品而已。同桌吃饭，和而不同，亘相尊重，放诸荤素共桌也是无可厚非，当然我希望喜欢食肉的朋友多食蔬果豆类，这对健康甚有裨益。但需留意加工素肉的营养，某些产品存在高脂及高钠问题，消委会8月中公布，在抽检的35款素肉样本中发现20款属于高钠，当中一款素鹅的总脂肪含量较标示高出8倍，有12款产品检出含动物基因及动物来源成分，估计在生产线上交叉污染所致。
即使消费者再小心，有时也难避免素食或健康陷阱，如何是好留待消费者自己做主，在此难以潇潇洒洒一两句作结论，我个人少进食素肉，或者是我喜欢入厨的缘故，用平凡便宜的食材搞搞新意研习素食谱，我认同这实在需要花时间及心机钻研，自己在这方面所下的工夫也不少，为了回应自己“为食”的诉求及工作上需要，我还是乐此不疲。就以“素球”为例，肉丸、鱼蛋、各式火锅丸等也可以自己做，别期望会有肉味，因为全部用植物食材制作，纯粹满足视觉及既视感所带来的惊喜。
“素球”可以是咸也可以是甜，以下5大类“素球”，每类有不同的特点，用木薯粉，用淀粉类，用豆腐，用豆类，加饭后甜品完美作结：
素蟹籽丸 – 模仿鱼蛋、蟹丸及龙虾丸有弹性的质感，而手上没有蒟蒻，简单制作靠木薯粉及粟粉来完成。混合想用的其他食材例如甘笋、牛蒡或薯仔，凭其颜色类近幻化成蟹籽丸、牛丸或墨鱼丸。
按下图有食谱及制作过程：
牛蒡丸或素墨鱼丸也可用以上方法变奏而成：
用淀粉类食材制作素球丸子，淀粉类食材广泛，包括薯仔、芋头、淮山、南瓜及米饭，它们的共通点在于熟成后，可以压烂搓蓉并有黏性，随意搓圆按扁变化出万千形状。
黄金紫薯球
按下图有食谱：
珍珠饭丸子
按下图有食谱：
米饭有黏性，因此搓团并不困难，豆腐也可搓成团，但要揸干水分及找外援搭救，找黏合度高的食材来帮忙，如淮山、粟粉、燕麦等，成品如下图：
中东蔬菜球 – 豆类食材也有淀粉成分，因此也可创作万千变化的食物形状，中东菜式中最常以鹰嘴豆入馔，他们的蔬菜球世界驰名，除了可以当成小食，也可以汁煮，模仿肉丸放在意粉上作配菜。
斑兰椰丝球 – 咸味点心之外，圆辘辘的甜品卖相可爱令人愉悦，其中印尼及马拉地区有一款传统的娘惹甜品，斑兰椰丝球有美满团圆的意思，有美好的寓意。
参考︰《自煮．简蔬食》/尹嘉蔚著/研出版