【素食食谱】素麻婆豆腐下饭一流　简单家常菜香菇代猪肉麻辣鲜香

麻婆豆腐家常菜，20分钟起菜，营养丰富，鲜嫩美味。
摄影、摄录：杨帆、李启康
剪接：杨帆
场地提供：city'super

麻婆豆腐是川菜代表，明显有豆腐、肉碎和辣椒，而麻味由花椒而来，若是缺了花椒，便失却了“麻”婆豆腐的精髓。至于辣味靠辣椒干或鲜辣椒，我有一包珍藏的辣椒干，陈年已久仍然辣味馥郁，加油爆炒，嗜辣的人难以抗拒。麻婆豆腐流传各地，做法也略有不同，在各地演变下，增加了豆瓣酱使用，令菜式更油亮光泽，鲜、烫、嫩、滑。

其次，闻说麻婆豆腐以前用牛肉，后来改为猪肉，方便不吃牛肉的食客能品尝，猪肉也广为各地接受。近来猪肉价格高企，不吃牛肉又不想豆腐煮豆腐如此失色，大可以考虑用菇类代替，不单茹素者可享用，任何食客也可细味。

其实，利用菇菌代替肉类是素食谱常见的方法，麻婆豆腐中的猪肉粒，可以随喜运用任何菇菌，不过，个人建议用干冬菇及猴头菇，前者香味够浓郁；够嚼劲，而后者有肉丝的质感，加起使用可以提升咬嚼感，跟豆腐、香料和酱料味道在口腔交错，素麻婆豆腐的层次不比猪肉版麻婆豆腐逊色，以20分钟速成绝对是下饭的良伴。不过，猴头菇要先处理去苦味；吐“苦水”；以往要花上半天的工夫，以下妙招用40分钟快速搞掂︰【入厨贴士】干货猴头菇快速浸泡去苦涩　2材料5步骤40分钟起菜！

健康小贴士：

豆腐有丰富的蛋白质、钙、维他命E及卵磷脂等，有助预防心血管疾病，防衰老，对于神经、血管及大脑的生长发育有益，预防老年痴呆症。
中医认为猴头菇性平，味甘，有利五脏、助消化、滋补身体，特别适合肠胃不好和有哮喘的人。另外，含有丰富胺基酸，多种维他命和较高的矿物质成分。

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