【食物解码】点解薯片会有不同形状？每块都大小一致全因用咗…
买了一包薯片回家享用，放入口中时的酥脆感及薯片搭上各种口味所带来的味觉飨宴总让你一吃就停不下来，你观察过了吗？薯片究竟是怎么来的？为什么薯片会有不同的形状？有每片外观形状完全不同的薯片，也有大小一致甚至可堆叠的薯片，这中间有什么差别？
文：曹皕晴／食力
两者差异在于新鲜马铃薯切片由于为新鲜食材，油炸后会随膨胀及大小差异而产生多变形状，而以马铃薯粉压制切片的马铃薯片，由于制程控制每片的外观形状与大小一致，因此油炸后造就每片外观与形貌一样。
薯片最主要的原料为薯仔，而薯片主要可分为两种，使用新鲜薯仔整颗切片后油炸而成的薯片，及以薯仔粉经机器压制而成的薯片，两者在外观上能明显分辨，使用新鲜薯仔切片的薯片在外观上每片大小与形状不同，而另一种则为规格外观具一致性。
按下图看如何使用新鲜薯仔制成薯片▼▼▼
另外外观大小一致的薯片则是使用薯仔粉制作而成，透过薯仔粉加入油与水混匀利于压制塑形，并经由机器压制面团并切割成大小一致的薄片，由于非使用完整薯仔切片所制，因此薯片不会在油炸后产生中间分层现象，而许庭祯教授说明，薯仔粉为大分子淀粉而性质稳定，因此压制塑形后能维持形状大小一致，而也由于大分子淀粉的特性，在薯片外观会产生颗粒状，此也是两种薯片之间的差异，而若想要使薯仔粉压制的薯片成品具些微膨度，则可能在薯仔粉调制时加入梳打粉等发粉。
近年薯片的外观也产生许多新呈现，如表面有如大波浪或小皱折等凹凸形状，对于薯片调味粉的附着及消费者视觉上皆有加乘效果。让你一吃就欲罢不能的薯片，在食用之余，不妨再次感受一下不同薯片种类的在外观与口感带来的差异性，你现在又正吃着哪一种薯片呢？
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