【入厨贴士】6步煮日本米直逼餐厅水准 3大贮存要点保证靓米新鲜
亚洲人的日常食粮离不开大米，日本米（俗称珍珠米），米质弹牙烟韧、晶莹爽口，俘虏不少“饭桶”对它为之著迷。
红磡原来有个“香港精米所”，所产的是原装入口日本米，在港新鲜打磨脱米糠，保持米粒最新鲜状态，供应日本食肆及个人需求。
摄影：龚嘉盛
第一次接触“香港精米所”，满脑子问号，耳熟能详尽是白米、糙米、红米、紫米等，至于精米所为何事？先从日本将糙米运送到港，保存在有温度及湿度管理的仓库内，米粒一直有米谷保护，免除外来空气的酸化影响，令米粒的水分及米味保存在良好状态。米粒的水分消耗慢，煮出来的饭便更有口感。
“香港精米所”的角色便是接到客人（包括香港的日本餐厅及个人订购）订单后，进口日本各地的稻米，包括长野伊那市“神授米”、岐阜产“龙之瞳”、兵库县但马产“越光米”、北海道“梦美人”及南鱼沼产“越光米”。糙米运到香港后才打磨成精米，为了食米在最新鲜的情况下送往客人，在送货前1-2天才会开始磨米，高精度磨米机会因应磨米当日的温度、湿度，不同米种的特质而调整磨米的强弱度。
每日约磨2吨糙米，记者亲试提起糙米，每包扎扎实实十分重磅，负责磨米的师傅驾轻就熟，一擡便将整包糙米倒入高精度磨米机。记者好奇大量米糠被打磨后会如何被处置呢？香港精米所的总经理－冈田直人先生Okada Naoto解释部份米糠会运去餐厅，厨师会用来煮竹笋辟走草青及苦涩味；部份会用来制成个人清洁用品，大家猜猜会是甚么？
按图参观香港精米所的磨米实况 及 揭晓米糠会被制成甚么清洁用品：
日本国内约有560款米种，主要食用有274种，每年可能也有新品种推出，全世界约有20%是日本米种，生产最多的米种是“越光”米，以新潟出产的最有名，其甜度、黏度、光泽、香味及口感在众米之中有最佳平衡。至于香港超市出售的珍珠米已非来自一个产区，多数来自日本全国的米混杂而成。日本米的形状呈椭圆形，特别适合用在煮或蒸，因为此米种在加热时可带出更强的黏性。
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点击下图跟日本米达人-冈田先生学煮好吃及正统日本米的贴士 及 参考家中应该如何储存日本米保证良好品质：
带我们参观的冈田先生，由于热爱米食及希望普及日本米食文化，于是钻研日本米食及考获“米食味鉴定士”资格。“米食味鉴定士”顾名思义即鉴定米的味道及品质达标，性质与红酒界中的侍酒师相同，除了要了解各米种的特点、历史文化外，米的种植方法、稻田的土质等也需要被考核。另有食味考试，需要由米的味道及香味分辨出来自日本各地不同的米种。
日本米也自有一套评鉴标准，较有代表性的由被挑选的20人评审试食，以数款越光米混杂煮成的米饭作基准，再另煮新出的稻米品种，然后将两者比较，就米的外观、香味、光泽、硬度、黏度及各方面平衡，这六项评级及鉴定米的品质，最高品质由优至次为特A级、A级、A'、B、B'。
香港精米所除了为客人将日本运来的糙米打磨成精米外，同时设有网上商店贩卖日本米粮、酒、醋调味料及礼品。向来讲究包装的日本产品，米食包装也好比菓子一样精美，新年首推“喜有此米”礼品，即使新年已过，但客人仍可于网上商店购买。个人喜欢“米の心意卡”，可以在创意包装上写祝福字句以作送礼，非常实用。新一年“有米、有米”，祝愿大家长揾长有。
也可按图一览三代目俵屋玄兵卫－香港精米所“喜有此米”各式礼盒：
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