【夏日冷面特集】中韩日越4式冷面　体验凉中带热辣的刺激感

踏入7月，小暑即将来临，天气热自然胃口差，总想吃冷面为身体降温。消暑之道不仅是吃冷，还要配合辣！唐朝孙思邈在《千金要方》药籍载道：“辛主发散”，香港这既热又湿的“大蒸炉”可适量吃辣椒，有助排汗散热，驱散体内暑热和湿气。冰凉冷面，最好吃得满头大汗才够“爽”。（ 摄影：马熙烈、黄宝莹）

广岛冷沾面：0至200级爆弹

日本冷面给予人清淡素雅的印象，乌冬、荞麦面或素面泡过冰水变得紧致，与紫菜丝、芝麻、青芥末和冷面汁吃，充分体现日本简约主义。

每次吃，我总幻想到精致和式庭园，柔软的素面在“添水”漂流，像丝绢。广岛冷面却是当中的“坏孩子”，赤色的辣汤无视旧秩序，要每个人都为之汗流。来自广岛的“沾面本舖爆弹屋”越洋到铜锣湾开分店，这里的广岛冷沾面照足广岛本舖做法，冷汤汁是用柴鱼汤、辣椒酱、酱油、柠檬汁和白菊醋等调配而成，还加上大量芝麻。吃的时候捧着辣汤汁，夹一箸拉面放入其中，在夹起面的时候辣油和芝麻已包住了每一条拉面。

店长Keiji透露，柴鱼汤底用上3个不同品种的柴鱼熬成，在辣、酸、香之外还多了个“鲜”。辣度有0至200等级，0是完全不辣，200级则加入200毫升辣椒酱，稠得似芝麻糊。一般Keiji会建议客人点5至50，辣味才不至于抢去鱼汤的味道。

广岛以外喜欢吃辣拉面的地方不多，普遍而言，日本人口味偏甜和咸，不常吃辣，而且偶尔煮食会加些辣椒，也是点缀之用，绝不会如四川及韩国人辣得这么“凶悍”而彻底。在明治时期以前，日本社会一直有肉食禁令，饮食以农产物与海鲜为主，而辣椒一般适合于配搭味浓肉类，与日本人饮食习惯不太合拍，因此在17世纪左右传入日本的辣椒一直受冷待。

直到二战结束，各国文化有更多交流，四川的麻婆豆腐和东南亚的咖喱传入日本，并且大受欢迎，“辣”才渐渐被日本人接受，也才衍生了我面前的这碗辣冷面。

广岛沾面本舖爆弹屋

（铜锣湾谢斐道508号联成商业中心11楼1103室 / 2891 1530 ）

韩国水冷面：冬天吃冷面的智慧

在这个季节吃冷面，韩国人也许觉得我们吃错了。韩国民间传统智慧相信，人的体温应该与外在环境尽量接近，夏天吃人参鸡，冬天吃水冷面，是为了呼应自然，这是他们对“天人合一”的演绎。

水冷面源自北韩，古时面条从中国东北传到朝鲜半岛，接壤的北韩因此比南部更早接触到面条。即使是现在的南韩，水冷面都以“平壤式”和“咸兴式”最为人熟知（平壤和咸兴都是北韩城市），只是将水冷面发扬光大的却是面向世界的南韩。

来自首尔的School Food在香港已经开到第9间分店，水冷面便是招牌菜之一，荞麦面纤细如Angel’s  Hair，只煮40秒便即刻过冷河浸冰水，难怪面身弹牙得惊人，极有嚼劲。

泡过冰水，加入韩式辣椒酱和些少黄芥辣拌匀，“好似做Massage咁捞到匀一匀。”主厨不疾不徐，怕太用力将面条撕断。加上青瓜丝、腌萝卜、半只水煮蛋和炒香的芝麻，最后再舀上雪得像沙冰的牛骨汤，沁凉的汤清澈如水，味道温和清新，微微带著果酸。

School Food的冰汤用韩国订购的专用汤机制成，定时定候要以人手搅拌，避免冰粒积成一大块。有点像思乐冰，只是冰粒子较粗，冰汤把辣椒酱的辛辣压了下来，整体味道平衡得极好。

据说韩国人喜欢在烤肉后吃一碗水冷面，将燥热感消除，看来确实有它的智慧。 School Food 7月中即将推出新菜单，新口味之一“猪肉弹弹凉面”可算是婴儿级辣度，麻油味香浓，猪肉丰腴多汁，颇有惊喜；“冰火海螺弹弹冷面”以辣椒酱捞拌面条，面旁边堆放了冰汤，辣味较重，海螺和鱿鱼丝烟韧。两者所用的粗面颜色偏黄，比水冷面用的荞麦面更烟韧弹牙。

School Food

（九龙湾伟业街33号德福广场一期1楼F1号舖  / 2777 3508 ）

四川凉粉：辣、麻、香铁三角

众所周知四川人无辣不欢，冬天吃麻辣火锅，夏天也要有一碗四川凉粉。

凉粉是巴蜀最受欢迎的民间小吃，跟香港甜品舖的凉粉不一样，用豌豆或米制作的凉粉呈半透明白色，混合辣椒油、花椒粉、醋、豆豉、蒜等调配而成的凉粉酱，关键在“辣、麻、香”，少一样都称不上好凉粉。

位于红磡的联记川王凉粉，所卖的是“旋子凉粉”，用来自四川的豌豆粉煮成，就像大菜糕，放室温便自然凝固。做“旋子凉粉”需要用到“旋子”，在铁罐盖子打了几行洞孔制成。见老板手拿着“旋子”在一底白凉粉上顺势一刮，一条条不粗不幼，纯洁晶莹的凉粉便从洞孔中钻出来。一把抓进碗内，再淋上秘制的辣油和酱料，最后洒上葱粒即可。凉粉夹得太紧便容易断掉，惟有将嘴巴贴近碗边。吃起来先感受到凉粉的爽滑，醋酸味随之而来，舌头也开始麻痹，最后尝到豆豉和蒜的风味，辣得人满头大汗，却极过瘾。

现任老板姓吕，以前是联记伙记，旧东主是四川人，退休前将手艺和秘方传给他。每个月21 至27 日关门，也是旧东主遗留下来的做法，其间吕老板亲自到大陆取货，确保真正四川风味。

说到地道，四川凉粉还有一种叫米凉粉，以大米制成，呈象牙白色，四川人一般会切成拇指般粗的长条，拌麻辣酱汁吃，人气不输旋子凉粉。吕老板曾经品尝过旧东主做的米凉粉，爽滑无比，可惜制作工序繁复，时间也长，加上凉粉做好后不能存放过夜，放雪柜会让凉粉变“实”，要即日做即日清，香港几乎没有店会做米凉粉。

联记川王凉粉

（红磡黄埔街1号地下 / 2127 7559）

越南米粉：香草的清新

越南位处热带气候区，越南人特别喜欢吃酸辣而冰凉的食物引起食欲，夏天怎少得一碗捞檬？ 越南米粉 Bún（“Moon”音） 与“檬”接近，又叫“檬粉”。越南盛产稻米，百姓将米用石磨磨成米浆，以莲蓬头般的器具压成粉，直接落热水煮，再过冷河，吃起来滑溜爽口。酱汁以越南鱼露、青柠、辣椒、蒜茸和砂糖调校，甜、酸、辣、咸、鲜集齐。香草也是拿手好戏，在越南街头吃河粉或捞檬必跟上青柠、辣椒与香草，当中以九层塔、紫苏叶、薄荷叶和芫荽最常用。

在越南餐厅Le Soleil任职厨师的杜翠玲在北越出生，她指北方如河内等地口味偏酸和辣，南方则偏甜。香港人普遍吃不了太辣，酱汁放的辣椒也较少。餐厅用的檬粉在香港工场新鲜做起，配料加入醋腌萝卜丝、花生碎、炸干葱和葱油，是正宗做法。配上青瓜、生菜、薄荷叶和越南春卷，清新不腻，暑气全消。

Le Soleil

（尖沙咀么地道帝苑酒店3楼 / 2733 2033）

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