【食物解码】情人节送朱古力象征甜蜜　原材料可可豆却又酸又苦？

你一定食过朱古力，而且也知道朱古力的主要原料来自于可可。但是，你知道刚摘下的新鲜可可豆其实又酸又苦，滋味一点都不诱人吗？究竟可可豆如何变身成美味无人可挡的朱古力呢？快跟小编一探究竟！
文：黄龄谊

朱古力的主要原料来自可可豆，也就是可可树的种子。而可可树并不像一般果树只有在特定季节才会结果，而是整年都有果实采收。不过一般而言，农夫一年只会有2次集中采收期。将采收下来的可可果（可可树的果实，如下图）剖开后，可以看到内里有20至50颗可可豆。

刚从可可果取出的可可豆味道十分苦涩，须经过发酵来改变风味。农夫会将可可豆与可可果肉堆放在一起，让果肉所含的糖分转化为酒精，促使乳酸菌与醋酸菌作用、合成乳酸与醋酸，进而侵入可可豆内部，改变其风味；同时，可可发酵时也会形成各种胺基酸，是朱古力特殊风味的重要来源。在进行3至7天的发酵之后，农夫会进行干燥作业，将可可豆含水量由60%降至7、8%，避免可可豆在运送过程中发霉、腐烂。

干燥后的可可豆，会被送至盘商，再由盘商整批运送至港口， 同时检查其品质、大小分级。之后这些可可豆便会被运往其他地点，进行进一步的加工程序。虽然可可树的原产地位于美洲，但目前世界上最主要的可可豆生产国却是位于非洲；光是世界第一、二名的生产国科特迪瓦及迦纳两个西非国家的产量，就占了全球可可豆产量一半以上。

仅经过发酵、干燥的可可豆仍然酸涩而带有苦味，须再经烘焙步骤来改变风味。送到加工厂后，可可豆会经过彻底的检查并去除杂质，之后在高温130°C左右进行20至30分钟的烘焙，除了让可可的香味更明显，并降低酸涩、苦味之外，也有杀菌、降低含水量的效果。

图解看又酸又涩的可可豆，如何变身成为人见人爱的朱古力▼▼▼

烘焙完成后，加工厂会将可可豆粗磨，使可可豆所含的可可脂与固形物分离，并进一步细磨、降低固形物的颗粒大小，使其均匀悬浮于可可脂中，完成这两道研磨程序之后，就能得到可可膏，也就是常见的可可加工原料。而可可膏又可再进一步经过压榨，分离出可可脂（脂肪）与可可饼（固形物），可可饼又可进一步研磨成可可粉。

若依可可豆研磨量(grindings)来看，目前全世界主要的可可豆加工国家，依序为荷兰、科特迪瓦、德国、美国与印尼，五国的可可豆加工量占了全球的54%。最后，可可膏、可可粉与可可脂等原料会进到食品加工厂，混合砂糖、奶粉等配方，并经过挤压、研磨、加热、搅拌、调温等种种程序，改善朱古力的风味、口感与色泽，便可入模定型，制成美味的朱古力，送到你我口中。

随着经济发展，全球朱古力需求量不断增加。然而，娇贵的可可树却面临传染病侵袭、农民知识及资源不足等问题，产生可可豆生产危机。为了避免可可豆供不应求，许多朱古力厂商也投入研究，试图从改良品种、提升产地农民种植效率等方面改善这个情形。下次品尝朱古力时，除了细味它细致的口感与多层次的风味之外，不妨也多想想朱古力生产过程中的每个环节，一起关心朱古力产业的永续发展吧！

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【本文获“食力”授权转载，原文：你吃的巧克力从何而来？看酸涩可可豆如何大变身！】