【食物解码】花生酱曾经难食如干吞沙粒？变得好味全因加咗…
你知道花生酱的历史与制程吗？花生酱原料中的氢化植物油就是反式脂肪吗？看完这篇您也是花生酱专家！
文：高涵／食力
花生酱的前世今生
说起花生酱在这星球的历史，文献中最早可在阿兹特克文明（Aztec，14~16世纪，墨西哥中部原住民）中发现它的踪迹，文明被西班牙人灭绝后，花生酱暂停了台面上的通告和活动。直到19世纪末期，美国的医生将花生磨成酱，替牙齿不好、无法进食肉类的病人作为补充蛋白质的来源。沉淀三个世纪后，花生酱强势重返世界舞台。
于此同时，美国的John Kellogg医生基于相同理由也开始为病人制作花生酱，他与他的弟弟W.K. Kellogg（家乐氏麦片创始人），并在1895年正式取得花生酱制程专利，碍于技术限制，当时的花生酱吃起来跟干吞沙子没什么两样。
按下图继续看花生酱发展与制作之谜！▼
“氢化植物油”是“反式脂肪”的包装话术吗？
若仔细看花生酱的成分表，会发现分成两种派别，差别就在于是否加入“氢化植物油”。
以美国品牌顶好牌（Skippy）花生酱为例，其标示成分为花生、糖、盐以及氢化植物油（棉籽油、大豆沙拉油、菜籽油）。不少人对“氢化植物油”有疑虑，甚至认为氢化植物油就等于“反式脂肪”。其实不然，植物油富含大量不饱和脂肪酸，氢化过程不完全才会产生反式脂肪，这种若即若离的浪漫关系并不能将两者画上等号。
而台湾知名花生酱业者福源之花生酱产品成分相对单纯，只使用花生、糖、盐，未添加氢化植物油，但也因此保存期限较短，仅为3个月，且久置后会产生油酱分离的状况，每次食用前需再次摇匀。
食酱思源，美味花生酱制程大公开！
美味的花生酱究竟是怎么制作的？好的开始是成功的一半，好的花生自然也是成功花生酱的要素。选择花生原料时可以从外表有无覆盖一层薄薄的粉来判断是否发霉，原料保存过程中需低温冷藏并且尽快进入加工程序，避免黄曲毒素产生。
离开冷藏后的花生所需经历的第一个试炼是什么？
点击下图看花生酱制作全过程▼
和其他食品一样，花生酱会面临食安问题，会遭遇产业变迁，经济与政策也左右着的它的身世与命运。有坚持着采用古法制造，只为了忠实呈现那份纯粹的店家：亦有不断改良与创新的厂商，让大家看到属于花生酱的文艺复兴。现在您需要思考的议题，比起千万光年之外有个星系被黑洞吞噬了，明天早上多士要抹的花生酱准备好了吗？
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【本文获“食力”授权转载，原文：花生酱の进化论：身份与制程之谜大公开！】