【食物解码】点解泡菜可以放咁耐？日韩台腌渍食物做法大拆解
撰文： 食力
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腌渍是一种最原始的食物保存法，透过食盐或糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织提高其渗透压，降低水分活性、抑制微生物活动，达到防止食物腐败的方法。而在腌渍过程中，随着不同的腌料及腌渍时间，食物的风味也会随之不同，让人爱不释手！
文：陈文娴／食力
腌渍是古时祖先为了解决食物稀缺问题所创造的技术，到了现代则成为突破季节限制的时尚料理方式。各国根据不同的饮食习惯也都会有其代表性的腌渍蔬果。
按下图看各国的代表性腌渍蔬果▼
腌渍蔬果根据过程中是否有发酵作用，可以分成“非发酵型”与“发酵型”两种。
按下图看“非发酵型”与“发酵型”的分别及常见的腌渍剂▼
这些腌渍剂透过扩散与渗透作用，提高渗透压降低食物水活性，以达到保存食物的目的。但由于要达到抑制微生物活动的效果，必须要提高腌渍剂的浓度，也因此会影响食物风味。所以市售产品会在准用的限量标准内使用防腐剂，以同时达到保存效果又能维持食物美味。
而台湾常见的腌渍法则有盐腌、酱油渍、醋渍、糠渍、酒粕渍及味噌渍。台湾辅仁大学食品科学系教授高彩华分享，日韩的腌渍蔬菜制作原理与步骤与台湾大同小异，主要的差异在于原料及腌渍料有所不同。
按下图看台湾、日本和韩国的腌渍蔬菜的分别吧▼
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延伸阅读：
【本文获“食力”授权转载，原文：台日韩都爱的渍物：食力带你识“渍”！】
参考资料
《食品加工学》第二版，五南文化事业