【食物解码．添加剂】要是没有食品添加物 我们早就食物中毒了？
每项食品添加物在政府允许使用之前，都须先经过毒性试验、畸形试验、致癌性试验等评估，并制定出标准限量，只要遵造标准限量使用，并且正常饮食，就不会对健康造成危害。
打开新闻三不五时都在报导“肾脏科医生说某某添加物吃多了会洗肾”、“毒物科医生说某某添加物吃多了会致癌”，让社会大众对于食品添加物充斥着负面印象，但你知道吗？如果没有食品添加物，我们可能早就因为食物中毒死亡了。
文：黄宜棱
香肠如果没有添加硝酸盐 可能一吃就肉毒杆菌中毒
台湾大学食品科学系兼任副教授许庭祯表示，食品添加物被使用的目的，是为了确保食品在制作过程与保存上的安全性，避免急性的食物中毒，例如包含细菌滋生、霉菌毒素等具有“立即致命危险”的毒性。举例来说，最常被提起的食品添加物就是香肠、培根、火腿会添加的（亚）硝酸盐，许多报导都指出（亚）硝酸盐有可能转变成致癌性的亚硝胺（nitrosamine），因此吃了香肠等于吃进了一堆致癌物。
然而，先撇除（亚）硝酸盐要转变为亚硝胺的过程需要无数的天时地利人和，成功转变的机率非常低，（亚）硝酸盐在食品添加物中属于保色剂，可以和肌红蛋白结合，使肉品维持鲜艳的红色。此外还有一项更重要的功能，就是可以抑制肉毒杆菌的生长。肉毒杆菌喜好在蛋白质含量高、低酸性（pH > 4.6）的食品中生长，例如：肉制品、豆制品等，误食可能会中毒死亡。以A型肉毒杆菌毒素为例，一个人只要口服到70微克就足以致死。
点击图片了解另一种常见添加剂——苯甲酸▼▼▼
错的不是食品添加物 而是人为非法添加
那为甚么新闻上仍可以看到与食品添加物有关的新闻呢？这一类的新闻主要分为4种。由于食品添加物的使用范围与标准限量都受到严格管制，而最常见的就是业者使用的剂量超过标准，例如“漂白剂（过氧化氢）残留超标”、“防腐剂（苯甲酸）残留超标”。
再来就是用于错误之食品类别，例如2015年曾有市售汤圆被检出防腐剂苯甲酸，但根据法规规定苯甲酸虽然属于合法的食品添加物，却只能用于鱼肉炼制品、肉制品等食品中，不能添加于汤圆中。此外，还有使用到工业级的食品添加物，或是将根本不能加在食品中的物质当作添加物使用，例如常有业者违法将苏丹红当作红色色素使用在鸭蛋蛋黄、辣椒等食物之中，但根据法规规定苏丹红根本不能添加在食物里。
点击图片，了解食物添加剂标准限量的制定方法▼▼▼
虽然现今食品添加物被许多人妖魔化，但其实在许多食品上仍然需要食品添加物的协助，才能让它们吃起来更美味、更安全，我们不该只担心食品添加物长期对人体的影响，而忽略若不使用食品添加物，我们反而有立即食物中毒的疑虑。而且，目前经允许使用的食品添加物都经过严格的制定流程，确认业者只要不超过标准限量。
所以，只要依照我们每日正常的饮食来说，并不会有危害健康的风险，因此不妨用理性、科学的角度来看待每一项食品添加物吧。
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【本文获“食力”授权转载，原文：食品添加物都好邪恶？不用不行吗？】