【食物解码】芝腿治爱好者必睇：火腿有添加硝酸盐食咗会致癌？
在台湾早餐店点餐时，你也曾想到三文治的火腿有硝酸盐类或添加物，于是最后点了别的餐点吗？火腿为加工肉制品，为利于制作与保存会使用添加物，其中火腿中添加硝酸盐或亚硝酸盐的目的是抑制肉毒杆菌，避免因为肉毒杆菌而中毒的风险，所以认为吃火腿时，其内含的硝酸盐类会产生亚硝胺而致癌的说法是过于导向式的推论，应先了解食用量、剂量与作用等正确知识。
文：曹皕晴／食力
在认识火腿为什么要添加硝酸盐类前，先来认识早餐店常用的火腿。
按下图了解早餐店常用的火腿▼▼▼
火腿在制作过程中，除了添加盐巴、糖、胡椒、香料等调味外，还会使用添加物如黏著剂、结著剂、抗氧化剂等，而添加物中含有亚硝酸盐则是许多人担心的，有人对亚硝酸盐曾传食用后会产生亚硝胺，而亚硝胺被列为致癌物的说法备感担忧。
不过硝酸盐类属于合法的食品添加物，使用在火腿是为了保障食品安全，在台湾卫福部食药署公告的《食品添加物使用范围限量暨规格标准》中，硝酸盐与亚硝酸盐被归类为保色剂，在制程中添加除了能使火腿保有鲜红的色泽外，最主要目的为抑制肉毒杆菌生长。
肉毒杆菌是饮食危害病毒中相当具毒性的一种，严重时可能致命，肉毒杆菌的芽孢普遍存在土壤等自然环境中，由于喜好厌氧环境，因此在厌氧的环境下如真空食品、腌渍制品中都是适合繁殖的环境，因此若设想火腿没有使用硝酸盐类，因而发生肉毒杆菌中毒引发腹痛、腹泻、呕吐、肌肉无力、呼吸困难，甚至致命等情况，后果恐怕更难以想像。
至于食用硝酸盐、亚硝酸盐可能会产生亚硝胺而致癌吗？
按下图看看食用硝酸盐、亚硝酸盐而致癌的可能性▼▼▼
台北市进出口商业同业公会食品添加物小组召集人许庭祯指出，硝酸盐物质是一普遍存于自然中的物质，如蔬菜、人的唾液都含有硝酸盐，且蔬菜的硝酸盐含量也高于火腿中的硝酸盐残留量，因此对硝酸盐不必过度担心。再者是否会产生亚硝胺致癌物质，也牵涉到食用与转化量的多寡，且所食用的硝酸盐类要与胃中刚好存在的胺物质正好结合，因此是否会致癌也牵涉到转化成致癌的阶段与演变，并非一概的直接推论。
正确观念应先了解硝酸盐类在火腿制品中的角色，在正常食用量下其实不用过度担心，如果想要吃早餐也能更健康，也可在食用时搭配些含维他命C的水果，维他命C能抑制亚硝胺的形成，早餐时摄取点水果与纤维，也是不错的选择。
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【本文获“食力”授权转载，原文：火腿有添加硝酸盐吃了会致癌？】