【飞机餐】食物难吃原来跟气压湿度有关 空厨有乜办法？
搭飞机的时候，总觉得飞机餐吃起来跟一般餐点很不一样，即使是在高级的头等舱，有贴心的空姐随侍在侧，每道料理也都经过精致摆盘，还是会觉得味道不太好，其实这真的不是航空公司或空厨业者的错，而是人体正常的生理机制，因为我们对于“味道（味觉与嗅觉）”的感受，会受到气压与湿度的影响。
文：黄宜棱／食力
我们对于“味道”的感受会受到气压与湿度的影响，而在飞机上对咸味与甜味的敏感度会降低约30％。
气压与湿度降低 影响对甜味与咸味敏感度
一踏进飞机的机舱内，相信很多人都会立刻感受到周围的气压不太一样，而科学家认为，这时人类的嗅觉就已经在悄悄地发生变化，尔后随著飞机起飞，机舱内的气压持续降低的时候，其实也会影响到湿度，特别是在离地约3万英尺的时候，机舱内的湿度大概只剩下不到12％，比大多数的沙漠还要干燥，这时候味觉的敏感度就会下降，特别是对于甜味与咸味。
为了证实这项理论，德国汉莎航空公司（Lufthansa）曾在2010年委托德国应用科学研究机构Fraunhofer调查，运用特殊的实验室模拟在3.5万英尺的高空中，减低气压与干燥状态下人类的味觉是否有所变化，结果发现对于甜味与咸味的敏感度确实下降了约30％，不过对于酸味、苦味与辣味的敏感度则不受影响。
嗅觉与听觉 也是食物味道的关键
由于我们对味道的感受，除了与味觉有关之外，嗅觉的影响力其实也不小，因此Fraunhofe的研究人员也发现，在飞机上由于空气变得较为干燥，会让嗅觉接受器无法正常运作，这也是我们觉得飞机餐比一般餐点更没有味道的原因。
另外牛津大学心理学教授Charles Spence表示，飞机上轰轰作响的声音会干扰我们的听觉，而听觉也是影响“味道”的因素之一，虽然影响力不像味觉与嗅觉那么强烈。2011年国际知名期刊《Elsevier》就曾刊登一篇欧洲的研究《Effect of background noise on food perception》指出：
当人类处于吵杂的环境中，对于甜味与咸味的感受力会下降，不过有趣的是这时候也会让我们觉得食物吃起来特别酥脆，而在85分贝的高空环境下，我们对于豆蔻、柠檬草和咖喱等调味料的味道会更敏感。
为了解决这些问题，航空公司与空厨业者必须将飞机上所会面对的气压、湿度与噪音问题通通考虑进来，要让食物吃起来风味依旧，却又因为健康考量不能添加过多的糖分与盐分。
按图看航空公司与空厨有什么方法解决？
其实，飞机餐大多是由空厨业者制作完成后，再冷藏保存运上飞机，由空服人员加热，所以在风味上难免也与刚煮完的餐点有差异，但每家空厨业者其实也尽量要做出味道不至于“相差太多”的餐点，可见一道飞机餐看似简单又平淡无奇的背后有多少心血，下次再吃到飞机餐时不妨多包容一下，顺便感受一下人体神秘的生理机制变化吧！
延伸阅读：
参考资料：
Why does food taste different on planes?
Effect of background noise on food perception
【本文获“食力”授权转载，原文：飞机餐不好吃？都是气压与湿度害的！】