【食物解码】雪糕雪条冻饮含菌多？食得安心要认清三大陷阱！
夏日炎炎，吃个冰品怕东怕西这样对吗？五颜六色的冰品和配料，吃下肚有没有问题？不要担心，《食力》带你避开冰品误区！
文：陈文娴／食力
依据台北市政府卫生局的饮冰品抽查显示，散装冰品及配料不合格的项目主要是卫生标准不符规定，其次是违法使用添加物。饮冰品卫生检验以卫生指标菌作为食品安全、卫生要求及品质的指标，所谓的特定指标菌如：生菌数、大肠杆菌群及大肠杆菌。
大肠杆菌群常作为监测食品是否遭受污染、或是制程有无卫生缺失的重要指标之一，食品中若检出大肠杆菌群过多，这代表什么？（按图看）
制造冰品最重要的基础“清水”，来源要干净，否则易滋生生菌或大肠杆菌（群），若检验非呈现阴性，食用后就有可能发生急性肠胃炎等食品中毒问题。业者必须清楚外购冰块的来源，并且注意制造过程条件及保存方式、水源都应符合行政院环境保护署订定之饮用水卫生标准，不可超过各重金属的最大容许值、微生物（大肠杆菌群、粪便性链球菌、绿脓杆菌）检验皆应呈现阴性。
自制冰块也需注意滤水器的滤心四至五个月便要进行更换、每天也需维护制冰机及刨冰机的清洁。
按图看清“冰凉食物”比“温热食物”的生菌数较高的原因：
其次，五颜六色的冰品看来虽然缤纷，但会不会衍生市民最忧心的“食品添加剂”问题呢？张祐维说明，食品添加剂的制造初衷及效益有许多，而冰品中的食品添加剂是为了延长保存期限、增加食品安定性与色泽。例如：雪糕溶化的速度会受到环境温度、储藏条件、冻结的温度以及成分组成影响。而添加安定剂，例如：鹿角菜胶、三仙胶及乳化剂可以增加雪糕的耐热性。
东海大学畜产与生物科技助理教授许馨云也提出，像是雪糕的主成分是由水及乳制品所组成，若是没有添加乳化剂帮助混合，冰晶就会容易散开、可能会导致产品些许油水分离的状态。许馨云也分享，市面上确实有冰品品牌采用无任何食品添加剂的方式制作雪糕，透过使用相同特质的天然物取代食品添加剂的功能，例如：用蛋黄来取代乳化剂，不过像这样的做法、制作成本相对也会提高，便会反映在产品的价格上，消费者能否接受就见仁见智。
按图看清冰品三大误区，吃冰再也不担心：
人工色素会致癌？令儿童过动过敏？
冰品中常见的食品添加物还有增加风味的甜味剂、香料，而大多冰品或冰品配料会添加的食用色素，张祐维表示一般无法光从食品本身判断其所添加的色素来源，较简易的判断方式为，若雪条的颜色较为鲜艳、或颜色较为特殊，其为人工色素之可能性相当大。张祐维表示，虽有美国研究指出，人工色素不仅有致癌的风险，也会提高儿童过动等行为问题和过敏等健康问题。但美国食品药物管理局则认为，截至目前为止并没有研究能证实，人工色素就是引发过动、过敏问题的凶手。
而冰品配料常会添加的防腐剂及抗氧化剂，分别是为了抑制微生物的生长繁殖以保持食物新鲜及防止因氧化造成食品品质劣变，还有漂白剂、人工甘味剂⋯⋯等，皆是过量食用会对人体产生危害的添加剂，因此应符合法规添加标准。
许馨云认为市面上大部分冰品中的食品添加剂应当会符合合理适当的使用量，因为对冰品制作厂商而言，过量添加食品添加剂也不一定会对冰品品质产生效益，例如：黏著剂过多、也会影响冰品口感，并且会额外增加生产成本，因此民众不用过于担心。但若民众仍有疑虑，建议民众挑选冰品及冰品配料时避开颜色过于鲜艳的、尽量挑选可以看见食物原形的配料。
张祐维也强调，谈到食品安全风险管理得先了解“曝露量”，例如：每个人吃冰的频率为何？是否有过量到造成身体危害的可能性？除了注意食用的频率及份量，张祐维认为更重要的是，民众需要多了解自己食用的冰品及挑选的冰品配料成分，并选择标示清楚、有信誉的生产店家、符合安全规范的冰品，把关自己的食品安全。当然，不管是多喜爱的食物，仍然建议大家要多方摄取、均衡饮食。
另外，张祐维也提到许多“吃到饱”餐厅附有自由取用的冰品，原来也是细菌的温床，按图看原因：
从上述我们可以理解到，冰品的食安问题多数来自于制程中的环境卫生，只要食品添加剂符合安全规范，则不需要过于担心，重要的是选购冰品时，要挑选有信誉的生产者及商家、并多方观察制作环境及作业人员的卫生条件，便能安心食用、清凉一“夏”。
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【本文获“食力”授权转载，原文：认识冰品误区 让你安心吃冰！】