玉子烧的诞生　源于“神圣的米”和“污秽的肉”

玉子烧、卵烧、だし卷き卵（蛋卷）指的都是它，有着秋天白杨树的金黄色泽，看起来是那么柔软、香甜，却时常被视为配角，瑟缩在便当或定食的角落，直到放冷了失去本来的光泽和弹性。说着说着，总觉得它像金庸笔下的小昭，在主角身边甘愿做小小侍女，从不计较地位。日本人都好奇问：“为什么会挑玉子烧来说，它只是很平凡的食物。”但我相信，每个配角都有不简单的故事，而玉子烧的故事就要从稻米开始说起。

摄影：曾梓洋、叶璋时

一切从稻米说起

稻米在弥生时代（约公元前300 – 公元300年）出现在日本人的饮食中。公元675年，天武天皇3年颁布《禁止杀生肉食之诏》，在4月至9月的水稻生长期，百姓被禁止吃牛、马、犬、猴和鸡五种禽畜。牛、马是农耕用的役畜，犬只负责护卫居所，猴子是人类近亲，所以也不能宰杀，而鸡则是神圣的“报时鸟”，鸡肉和蛋都不可公开食用。古时日本人相信吃肉会导致水稻失收，甚至带来干旱水灾，为了确保稻米，牺牲吃肉。虽然鹿和野猪都可合法食用，但忌惮肉食的心理却渐渐扩展到整个社会，当时的日本甚至有“神圣的米”和“污秽的肉”的价值观，以致及后一千年都把肉类排除在饮食习惯之外。要摄取动物性蛋白质，会以鱼类代替肉类。在江户时代之前的史料，还没有吃鸡蛋的记载。

江户时代鸡蛋身价高

踏入大航海时代，葡萄牙人在1542年初次登陆日本，往后葡萄牙传教士把鸡蛋做的蜂蜜蛋糕和蛋球饼带到日本，让日本人接触到鸡蛋做的食物。而最早出现以鸡蛋做料理的官方记载是在江户时代（1603 – 1867年）的一道“绵绵蛋泡”，做法大概是在鸡蛋液加入砂糖，然后倒入酱油和清汤里煮数十秒，鸡蛋煮得鼓胀蓬松。

据说江户时代已经发明了方形煎蛋锅具 ，当时京都的食店会提供加入高汤的玉子烧，但只有达官贵人才吃得起。也有另一个说法，指明治时期禁肉令解除后，玉子烧才正式在京都诞生。不过可以肯定的是鸡蛋在古代售价高昂，不是人人吃得起，直至20世纪，玉子烧才真正走入平民日常饮食中。

关东关西做法迥异

玉子烧主要辅料是鲣鱼高汤、味醂、砂糖和酱油，也会下少许盐提味。不过，关东（东京、茨城等县）与关西地区（大阪、京都等县）在制作玉子烧的方式也有差异。关东玉子烧的酱油和糖会下得比较重，煎出来较焦，口味较甜；关西风玉子烧则视鲣鱼汤为主角，酱油和糖可有可无，质感松软带湿，鲣鱼汤的鲜味非常突出，口味带咸。

玉子烧大部分时间都是配角，在便当或定食充撑场面，不过也有不少独当一面的机会。它“担正”做主角的时候，配角便由萝卜蓉顶上。我们知道萝卜蓉可以伴天妇罗和烧鱼吃，其实它还是最传统的玉子烧配菜，在萝卜蓉淋少许酱油，和玉子烧一块儿吃，味道挺搭。

关于萝卜蓉有一段有趣的故事，古时葡萄牙人把蜂蜜蛋糕带来日本，日本人一试爱上，也研究出不需烤焗的蜂蜜蛋糕。然而学识做法是一回事，他们却学不懂食法，竟然拌酱油和萝卜蓉同吃，非常怪诞。由此推测玉子烧与萝卜蓉的配对，可能只是他们无论吃什么都加萝卜蓉而已。

厨师的高汤玉子烧

关东玉子烧的酱油和糖会下得比较重，较焦较甜；关西玉子烧则视鲣鱼汤为主角，酱油和糖可有可无，松软带湿和带咸。

后藤正行，帝苑酒店日本餐厅稻菊的行政总厨，当我请教他有关玉子烧技巧和文化时，好比问一个米芝莲3星厨师煎荷包蛋心得，后藤师傅表示基本得不知怎样说起。“玉子烧在日本料理就是一道人人都会煮的家常料理，很多时候都只是配角。”

即使只是配角，但要精益求精，煎一碟完美的玉子烧，还是包含许多窍妙。首先，鲣鱼高汤不得马虎，煮一大锅鲜甜的鲣鱼高汤几乎是每天例行准备工夫。鸡蛋品质也要讲究，用指定的日本鸡蛋，蛋味够浓郁。煎蛋锅具除了要用方形的，还会用上镀锡的铜锅，传热快而火力均匀。见师傅落一勺蛋浆，然后倾侧烧锅，让蛋汁均匀滑满烧锅，鸡蛋到7分熟便轻轻抛镬，把它折叠起来。煎第二层蛋要先以筷子撑起第一层蛋，让蛋汁流到底部，重复抛镬、折叠、加蛋汁的动作，直到煎好第8层。师傅提醒：“关西风玉子烧的汤汁较多，煎起来软趴趴，用筷子的时候必须小心，别戳破鸡蛋。”

家庭风丁香鱼玉子烧

日本人和泉素行10年前来到香港定居，说得一口流利广东话，目前担任主持、艺人等工作，还开设了Facebook专页“我は何しに香港へ？（点解我来到香港？）”向日本人介绍香港特有景点，同时在YouTube频道推广日本文化。玉子烧对他而言，是一星期两次、由太太预备的便当配菜，见到也不会特别兴奋，毕竟早已是老朋友。

虽然家家户户都会做玉子烧，但每个家庭都有自己的配方。和泉太太的配方传承自母亲，在鸡蛋中混合了几匙丁香鱼和鹿尾菜，分别取其鲜甜和爽脆口感，玉子烧足有8层厚，不够厚就不算是玉子烧了。

妈妈的玉子烧配方来到和泉太太手上，又变成另一个配方了。一般用鲣鱼熬汤做玉子烧，这位在职太太实在花不起这样的心思和时间，只用调味粉代替高汤；鹿尾菜要预早浸泡，有时工作太忙便索性省去。和泉先生虽是关西人，口味却非常“关东风”，喜欢多放点糖，管他什么关东、关西风。“ 好味道！”和泉先生边吃边说，双眼发光，竖起大拇指。“又不是第一次吃太太做的玉子烧，有什么好惊叹呢？”记者好奇问，“因为之前都只用即食乌冬的调味汤粉，今次用昆布粉很鲜甜！”家常菜只要用心做，家人自会吃到当中的妙处。

每一件小事

拜访过和泉夫妇与后藤师傅，两家的玉子烧都卷了8层厚，他们却依然认为玉子烧没什么好讨论。他们怎么不觉得煎8层蛋是一回事呢？专属的煎锅只煎玉子烧，如此煞有介事，他们怎么会觉得没什么好讨论？突然想起在和泉家摄影其中一幕，和泉太太拿出一大堆筷子座让摄影师挑选，看着一对对精致的筷子座，总算明白了原委：当吃鸡蛋这件小事被重视，日本人便做出玉子烧；当每一件小事都被重视，日本人就忘了玉子烧是一回事。

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