【食物解码】蟹膏颜色点解有白有橙？　雌雄蟹膏有分别！

蟹的种类繁多，有人爱松叶蟹肉的鲜甜，有人独爱大闸蟹的蟹膏。今年的大闸蟹姗姗来迟，让不少嗜蟹之人等得心急，金黄色的蟹膏甘香，不过为什么每只蟹的膏颜色略有不同？蟹膏又是什么来的？

蟹分雌雄，雄蟹腹部较尖，雌蟹腹部较圆。根据《香港海鲜采购食用图鉴》一书指出，蟹膏是公蟹的精囊、精液和内脏集成的浓稠物，黄色部分是大闸蟹的肝胰脏。精子未熟时呈青白色，半透明的啫喱状，煮熟后便变成乳白色，因此又称白膏，吃来有种黏口的感觉，比雌蟹甘香。

蟹黄是母蟹成熟后产生的性腺分泌物，呈橙黄色，又叫红膏。蟹黄的质感像蛋黄，口感丰腴。市面上的膏蟹有两种，河蟹膏微甜略带泥味，而海蟹膏鲜甜微咸略腥，例如大闸蟹属于河蟹，而花蟹则是海蟹的一种。

记者访问入行逾20年的“发记清水大闸蟹”老板徐振发，他表示不少客人都爱吃蟹膏、蟹黄，所以钟情蟹膏丰富的大闸蟹。由于蟹的质素会因应不同水质、地质、天气而产生差异，因此每一只蟹的蟹膏、蟹黄的颜色和分量都略有不同。

教你挑选靓蟹及分辨公蟹母蟹的秘诀：

去年内地大闸蟹被本港的食物安全中心验出二𫫇英超标， 浸大生物系教授黄港住指出，二𫫇英可溶于油脂中，因此蟹膏较易积聚二𫫇英。不过亦不用太过担心，本月初食物安中心化验了178个不同产地的大闸蟹，当中有177个样本测试结果满意。虽然大闸蟹已经“放行”，不过大家亦要记得把蟹彻底洗净、煮熟和去除内脏才可食用。