【蒸炖焖唔识分？】清蒸保留鲜味炖汤啖啖精华　日本菜炖即是焖？

中菜的烹调方法多不胜数，不过对于蒸、炖、焖，很多人都弄不清。其实这几种烹调方式分别在于火候、时间、汤汁多寡，那么这些方法有甚么特色，并适合烹调什么食材呢？

蒸　食材完整保鲜味

蒸，是指在沸水上放上蒸笼或蒸架，以蒸气煮熟食物，特色是食材的外观完整，而且能保留鲜味，是一般家常菜常用的烹调方法。蒸适用于多种海鲜，禽肉，例如虾、蟹、鱼、鸡等等，因这些食材久煮会令肉质过老，失去嫩滑口感。

炖　毋须蒸架以水传热

炖，特色是汤汁清澈，能够保留食材的原汁原味，适用于能够较长时间加热的食材，例如燕窝、雪梨，多用于烹调滋补养生的药膳汤水。不过炖之前须先把食材洗净，过沸水汆烫，把腥气、膻气辟走，再把食材放在陶制或瓷制的容器里面，密封盖好，便能令香气不易散失。炖以热水传热，烹调时把炖盅置于水中加热，因此受热均匀，更可放一块毛巾在底垫著，令炖盅不易移位。。

焖　先炒后加汁大火转细火

焖，特色是汤汁浓稠，味道浓郁，并会勾茨。一般会先把食材油炸、煎或炒，然后加入酱油、糖等调味料和汤汁，以大火煮滚，再以小火煮至食材软腍。食材一般较大块，而焖好后形状不会碎开或散掉，适用于猪手、牛腩、排骨、冬菇、萝卜等不易煮烂的肉类和蔬菜。

中日“炖”菜各不同

中菜的炖，多指炖汤，汤汁较多。而日本菜中的“炖”，则与中菜的焖煮相近，汤汁较少，都是把炒香的食材加入水放在锅里，盖上锅盖，以慢火煮至蔬菜和肉软腍，例如日本的家常菜薯仔炖牛肉，便接近中式的薯仔焖牛肉。