【豆腐煮不散秘诀】三个小技巧 新手入厨豆腐不易碎
撰文： 韩咏仪
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豆腐软滑美味，含水量愈高的豆腐，质感便愈嫩滑，但同时亦愈容易碎！面对容易受伤的豆腐，每次烹调时都得小心翼翼，生怕豆腐一碰便散。不过只要学会以下的3个小秘诀，便可令豆腐不易散碎，保留口感。
煮久了，豆腐会变老，因此若菜式烹调需时的话，适宜用硬豆腐，而蒸和煮汤则适合用软豆腐，以保留口感。除了挑选适合的豆腐外，处理时亦可参考以下的贴士。
1. 浸盐水
盐能令蛋白质凝固，因此在煮之前，将整砖豆腐放在盐水中浸约20至30分钟，便可使豆腐结实一点，这时候再把豆腐切片或切粒，也不用担心豆腐容易切烂。
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豆腐菜式图辑：
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2. 汆烫
制作豆腐的主要材料为黄豆和石膏水，把豆腐放入沸水中汆烫约5分钟，便能去掉石膏味，亦令豆腐表面收缩，逼出水分。之后把豆腐抹干水分，静置一旁约5至10分钟让豆腐出水，此时把水分抹干，烹煮时便更易令酱汁入味。
3. 宜用锅铲背
即使豆腐避过了切烂、跌烂等的危机，亦有可能在烹煮时被“铲烂”，因此炒动或翻动时切记别用锋利的锅铲直接铲起，而应用锅铲背推移豆腐，避免被锅铲弄碎。另外，在煎豆腐时，可拿起锅柄，前后晃动锅子移动豆腐，便能不黏锅。