【手工粤菜】古法脆皮糯米鸡 拆骨酿馅鼎爷都话考功夫

撰文: 韩咏仪
出版:更新:

李家鼎(鼎爷)的刀工精湛,厨艺出色大家都知道,不过他曾表示众多菜式中,把鸡身去骨,再酿馅料的菜式属“高难度”。用刀把整副鸡骨拆出,并保持鸡皮完整,功夫之精细,难怪连鼎爷都直呼“难搞又嗮时间啊”!
手工粤菜对工艺的要求很高,现在很少人懂得做或愿意做这些繁琐的工序,近日美心中菜推出一系列怀旧粤菜,当中以“古法脆皮糯米鸡”最考功夫。记者亲试,咬下去“咔嚓”一声,果真皮脆肉嫩,这个价格吃到手工粤菜,值得、难得
摄影:韩咏仪

古法脆皮糯米鸡,皮脆胀卜卜。($348)
鸡颈开刀 鲜鸡骨肉黏连皮易破

“先挑选约两斤半重的新鲜鸡,在鸡颈处开口,用刀在鸡身内逐一拆骨,难在不能弄破薄薄的鸡皮。新鲜鸡肉质有弹性,肉粘住骨,难度相当高。假如鸡皮破了,馅料漏出来便是失败!”美心粤菜高级副行政总厨朱远威师傅称,师傅刀功稍逊都做不到。

糯米馅料 炒熟放凉免影响鸡身温度

一道菜所花的功夫,何止这样。馅料的处理也不简单,糯米炒熟后需放凉,再酿进鸡内,才不会让热腾腾的糯米令鸡身温度改变。然后把土鱿和冬菇仔细切碎,花生亦必须去衣,怕的是花生衣熟了会韧,失了花生的松香,影响糯米饭口感,。

皮薄松脆 上皮生炸火候准确

这菜式不同一般炸鸡,因为去骨后皮更薄,炸的时候既要令糯米饭熟透,又不能炸得过火,因此炸的时间必须准确。先把麦芽糖、醋等酱汁淋上鸡身“上皮”,把鸡风干数小时后才下锅生炸,最后再用猛油为鸡皮上色,才能令鸡皮如此金黄松脆,真是少一些心思都不行。

玉簪桂鱼卷,手工精致。($288)

桂鱼起肉切片 片烂1块再㓥1条

玉簪桂鱼卷,把整条约一斤半的桂鱼,用刀起成薄片,再把鲜香的火腿、嫩绿的芦笋卷在其中,再用唐芹丝扎紧,手工精致。鱼肉嫩滑的秘诀是把鱼头和鱼卷分开蒸,鱼头蒸10分钟,鱼卷则须蒸4分钟,配搭少许盐花和酱油,突出鱼肉的鲜味,清爽不腻。朱师傅表示,一条桂鱼起肉后,恰恰好能弄到12件桂鱼卷,过程中假若不小心片烂鱼肉,便要再㓥与另一条,整整12件鱼卷,可谓得来不易。

半新还旧鸭脚包,肉香汁浓。($68)

酿叉烧猪膶猪腩肉 半新还旧鸭脚包

半新还旧鸭脚包,鸭脚包是传统烧味,以鸭脚加上鸡肝和叉烧,并以鸭肠捆著烧香,而这款新版的鸭脚包,则在鸭脚中酿入猪腩肉、猪膶和叉烧,扎紧后再淋上酱汁,涂上蜜汁在火炉烧。这道鸭脚包蜜汁香浓,肉质腍滑,非常惹味,拌饭和佐酒都很适合。

“食在老广州”菜式图辑:

+4