吞咽困难点算好？营养师教固体、液体食物烹调技巧避免发生呛咳

吞咽为摄取营养必备的人体功能，初期出现异常时容易被忽视，直到出现频繁的呛咳、体重减轻、明显的食量下降，甚至出现吸入性肺炎送医时，才惊觉吞咽功能早已出现异常。

吞咽生理机制分4阶段　常见症状一次看

台湾汐止国泰综合医院营养师杜亭萱指出，正常吞咽过程从舌头将食团推入食道仅2-3秒，看似简单的过程，需分为口腔准备阶段、口腔阶段、咽部阶段、食道阶段等四个阶段，吞咽任一阶段出现异常，皆会造成摄取食物出现困难。

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杜亭萱表示，当咀嚼多次才能吞下、口中残留食物、进食时出现呛咳、常常感觉食物卡在喉咙，以及进食时间延长、进食后声音改变、时常发烧或感染肺炎，或甚至出现拒绝进食等，皆须留心是否有吞咽困难的可能。

饮食调整有对策　固体食物这样制备

饮食质地调整能帮助吞咽困难者增加进食的安全性，现国际上有专业的食物质地分级建议公告，可依照吞咽困难程度的不同进行对应的饮食质地调整。杜亭萱分享，六大类固体食物的烹调技巧：

- 全榖杂粮类须注意食材黏性、颗粒大小及是否具有一致性，如糯米制品（米糕）较黏稠不易吞咽，则可于制备过程加水/油，煮五谷饭时须注意燕麦片、荞麦等和米粒大小是否差距过大，咸粥/麦粉粥等则须注意粥内配菜大小须一致且均质。

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- 主要提供蛋白质来源的豆鱼蛋肉类建议优先选用较软豆制品、蛋或鱼类（需除刺），禽畜肉可于前处理时去筋、去除多余肥肉，并切成适当入口的大小，亦可于腌制时加入天然酵素使肉软化（菠萝、奇异果等）。

- 蔬菜类选用瓜类或叶菜嫩叶部位，前处理时去皮、蔬菜划十字，或加水炖煮延长烹调时间使其软化。

- 水果可选用软质水果（木瓜、香蕉等），并注意含明显种籽的水果（西瓜、奇异果、火龙果等），可能因种籽黏附于口腔壁引起呛咳，须谨慎评估给予。

- 坚果优先选用粉状，避免坚硬原型的型态，粉状产品建议冲泡后能充分溶解、糊化者，避免仍含有细小颗粒易引起呛咳。

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液体食物这样制成　避免发生呛咳

除汤品、饮料外，若固体食物无法咀嚼者，亦可将食材煮熟后使用食物调理机制成全流饮食，但须注意液体食物若流速过快，容易使吞咽困难个案出现呛咳情况，此时可利用天然增稠食物、商业增稠剂来增加食物的浓稠度，以减缓食物从口腔到咽部的移动速度。

另须避免固体及液体两种不同流动速度的食材混合一起给予（如：粟米浓汤、罗宋汤）。

疑有吞咽困难　应尽早就医治疗

杜亭萱提醒，吞咽困难可由复健科医生或耳鼻喉科医师进行临床检查，使用精密的仪器给予精确的判断，亦有语言治疗师可针对吞咽困难者进行复健训练，并搭配营养师给予饮食卫教降低营养不良风险，建议若疑似有吞咽困难情形，及早就医、及早治疗。

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