日本蛋/湖北蛋/美国蛋/初生蛋8款鸡蛋大比并　大厨推介+拣蛋2重点

鸡蛋款式多，价钱不一，如何选择？有没有一款鸡蛋平靓正，抵食、蛋够黄、色够靓，煎炒煮烚“一蛋走江湖”？我们请教了大厨雷启裕师傅，他的选择是什么？我们还从街市、超市找来8款鸡蛋：初生、竹丝、粟米、新加坡、美国（白鸡蛋）、湖北、日本（玉子之家京都极浓鲜鸡蛋）和荷兰鸡蛋，它们有什么分别，煮食时应怎样配搭？

烚蛋时间表｜流心/溏心/刚熟烚几耐？专家提醒1款烚蛋增致癌风险

鸡蛋比并｜大厨教蒸、炒、煎要点拣？

鸡蛋品种多得眼花撩乱，雷启裕师谓要选什么蛋，视乎你想追求什么效果，例如要做出金黄色的炒蛋，就会用日本鸡蛋，色水够，蛋黄靓。换上美国白鸡蛋炒出来就是浅黄色。又譬如蒸蛋，多数选用湖北蛋，价钱抵，蛋黄比美国白鸡蛋深色，蒸出来的水蛋接近蛋黄的颜色，色水靓。不过，若煎蛋，湖北蛋煎出来比较薄身，厚度只得美国白鸡蛋的一半，猪柳蛋就是用美国白鸡蛋。

鸡蛋胆固醇｜12款蛋食物胆固醇排名葡挞第9 榜首1只多过3只鹌鹑蛋

鸡蛋比并｜8大鸡蛋特点

鸡蛋比并１｜中国初生蛋

特色：蛋黄较柔身
净重：28克
价钱：平均每只约$2
建议：煮糖水

鸡蛋比并２｜中国竹丝蛋

特色：脂肪较低，营养高，蛋白稀，味淡
净重：35克
价钱：平均每只约$2

鸡蛋比并３｜中国圣迪乐村粟米蛋

特色：主要喂料是粟米，没什么粟米味
净重：48克
价钱：平均每只$3.3

鸡蛋比并４｜新加坡有机硒鲜鸡蛋

特色：香味与日本蛋接近，标榜有机
净重：52克
价钱：平均每只$3.2
建议：煎蛋、煮蛋面

鸡蛋比并５｜美国白鸡蛋

特色：便宜，蛋黄色淡
净重：52克
价钱：平均每只$1.1
建议：煎蛋

鸡蛋比并６｜中国湖北蛋

特色：蛋黄颜色较深，较百搭
净重：55克
价钱：平均每只$1.4
建议：煎蛋、蒸蛋、炒蛋、焗蛋糕

鸡蛋比并７｜荷兰蛋

特色：大只、价格便宜，蛋黄色淡、蛋白稀
净重：58克
价钱：平均每只$1.7

鸡蛋比并８｜日本玉子之家京都极浓鲜鸡蛋

特色：蛋黄颜色极红、大只
净重：60克
价钱：平均每只$3.7
建议：温泉蛋、煎蛋

拣鸡蛋贴士｜选用鸡蛋2大重点

１蛋白稠身：稀淡易化水

蛋白一定够杰身。蛋白稀，也即是鸡蛋的浓度低，炒蛋时容易化水。做蛋糕打出来的蛋白霜会不够企身。而溏心蛋则选用胶质重、蛋白更晶莹的鸭蛋。鸡蛋都可以，但厨师都较少选鸡蛋。

２ 蛋黄色泽：色深味浓

一只鸡蛋的味道都是从蛋黄来，蛋黄靓影响全局。鸡吃的饲料，会影响蛋黄的颜色。也即是吃得好的鸡，蛋都靓一点，而蛋黄颜色深一点，味道就更浓郁，可谓环环相扣。不过，差别只是很些微。他说，将全部鸡蛋白烚，合上眼试味，其实味道差别不大。他试过不同的鸡蛋，日本蛋的蛋味也不会较湖北蛋突出很多，只是香一点。而新加坡鸡吃的饲料更丰富，香味也就再多一点。