卤水致癌｜蛋白质卤太久恐致癌？营养师教健康卤肉加1物易软化！
卤味愈卤愈久、愈入味好吃吗？台湾无毒教母谭敦慈在节目中提醒，很多人爱吃卤味，但蛋白质卤2个小时，就可能产生对心脏血管不好的氧化胆固醇，而蛋白质卤太久，也可能产生致癌物质。
她曝自己在家卤肉会加“菠萝”，酸甜菠萝卤肉不但可以少放糖，菠萝中的酵素还能加速肉类的软烂，“卤半个小时就好”。
老卤（卤水汁）恐致癌？（按图👇👇👇）
菠萝取代糖 减少用量又快速软烂
谭敦慈表示，她非常喜欢菠萝，因为菠萝可以取代糖入菜，减少糖的用量，并能加速肉类的软烂。基本上所有研究都告诉你，糖都不是好糖，所以要尽量少用糖。
老卤恐致癌 关键在浸泡时间
谭敦慈提到，老卤会致癌，因为蛋白质卤2个小时，就会产生氧化胆固醇。氧化胆固醇易造成心血管疾病，如动脉硬化、中风，也可能造成神经退化性疾病如失智症、柏金逊症，对眼睛黄斑部也有伤害，可能引起黄斑部病变等视力不良影响。含蛋白质的卤汁一再加热，可能产生被世界卫生组织列为第一级致癌物的杂环胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），摄食过多会对人体造成危害。
她提醒卤味是否入味不在卤多久，关键是在浸泡的时间。谭敦慈说她每次卤肉、卤蛋与豆干，都会卤一锅再分装，每次只拿一份出来，隔天拿出冰箱另一份要复热时，一定再加入新鲜葱、姜、蒜与洋葱，葱姜蒜和洋葱含有丰富抗氧化成分，可以减少氧化胆固醇。
请按下图看11个新手必知的腌肉问与答👇👇👇
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菠萝芯软化肉 洋葱释放甜味
谭敦慈并示范健康卤味的制作方法，先将菠萝下锅，也可以用菠萝芯，所含的菠萝酵素比较高，可加速肉类软烂的速度。接著放入新鲜的葱、姜、蒜与洋葱。她也提供过去台湾辅仁大学的研究，指出卤肉时冰糖与酱油比例是1:10，也可减少氧化胆固醇。肉类煮滚开过半小时就可以熄火，利用浸泡入味才安全。
不只菠萝能助蛋白质软化 这两种水果也有帮助
台湾云林基督教医院营养组主任林旻桦表示，加菠萝可以加速卤肉的原因，是因为菠萝含有消化酵素“菠萝蛋白酶”（Bromelain），是有助于分解蛋白质食物的酵素，肉纤维较粗，利用菠萝酵素先软化肉质，就比较好入味、助消化。
林旻桦说明，酵素在人体消化过程中扮演重要角色，可分解蛋白质、脂肪、碳水化合物，许多蔬果类中含有酵素，例如木瓜富含木瓜蛋白酶，可将蛋白质分解成小分子胺基酸、更易消化。而奇异果有奇异果酵素，可促进蛋白质消化，根据《美国农业与食品化学期刊》刊载的研究显示，奇异果酵素可增加胃部37％至48％分解蛋白质的能力，有助消化。把这些富含酵素的水果打成果泥用来软化肉、可帮助快速入味。
林旻桦强调，使用富含酵素的果泥腌肉，可以加速分解蛋白质，使肉质较为细嫩，同时增添水果的风味，能够减少调味料使用量，吃下肚后也能较快消化，降低肠胃负担。
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可乐软化肉质 添加糖过量有碍健康
有些人也会在卤肉的时候加可乐，一方面利用可乐中的小梳打来软化肉质，可乐含有糖也可以少加糖，另外也可以利用可乐的深色色素增加酱色。但林旻桦认为，可乐的糖也是添加糖的一种，添加糖量过高有害健康，世界卫生组织认为过量摄取糖分将导致慢性代谢性疾病、龋齿以及怀孕期间健康风险，与其加可乐不如加菠萝等含有酵素的水果更增鲜美。
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